后厨的管理制度

后厨的管理制度十篇

后厨的管理制度 篇1

　　为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：

　　一·奖励制度

　　1·提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；

　　2·创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；

　　3·连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；

　　4·及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；

　　5·在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；

　　6·在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；

　　7·在工作中，拾金不昧者奖10-100元；

　　8·在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；

　　9·在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；

　　10·修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。

　　二·惩罚制度

　　1·不带工作帽进操作间，罚款5元一次；

　　2·在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；

　　3·在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；

　　4·浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；

　　5·不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；

　　6·因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；

　　7·因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；

　　8·打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；

　　9·热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；

　　10·丢失工具者按工具价格赔偿；

　　11·菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　12·成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；

　　13·卫生检查不合格者，罚款5元一次；

　　14·下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。 15·顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。

　　16·迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。

　　执行方式

　　违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。

后厨的管理制度 篇2

　　第一章总则

　　第一条为加强直属学校学生食堂管理，保障学生伙食质量和卫生安全，切实维护学生合法权益，依据《xx省中小学学生食堂管理办法》（x教发〔20xx〕号）及有关政策精神，制定本办法。

　　第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全条件的学校为满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

　　第三条本办法适用于市教育局直属学校及市幼儿园。市教育局审批的民办学校参照本办法执行。

　　第二章组织管理

　　第四条市教育局负责局直属学校学生食堂管理监督工作，推进学生食堂建设，督促指导学校落实学生食堂管理责任和管理制度。市教育局发展建设科负责审核、指导、监督和考核学生食堂等工作，计划财务科、审计科、学生工作科依据各自的职责对学校学生食堂进行监督。

　　第五条学校全面履行本校学生食堂管理责任，制定学校学生食堂管理细则，成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。学校成立以学生、家长代表为主，教师代表参加的膳食委员会，参与和监督供餐质量、食品安全、检查评议等工作。成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立食品安全事故的应急预案。

　　第三章总体要求

　　第六条学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，选择自营、托管等方式开办学生食堂。

　　第七条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，实行零租赁、零折旧，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。

　　第八条坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，遵循自愿原则就餐，严禁强制或变相强制学生搭餐。

　　第九条推行营养食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。鼓励食材供应本地化，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。

　　第十条建立完善餐饮定价机制。学生食堂应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。

　　第十一条学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情况进行公开，月结余款专项用于改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。

　　第十二条落实陪餐制度。学校负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录。

　　第十三条建立满意度测评制度。学校制定学生食堂满意度测评标准，每月组织社会力量和膳食委员会进行满意度测评，公开测评结果。

　　第十四条加强食品安全管理。严格执行国家《餐饮服务食品安全操作规范》，学校要建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。

　　第十五条加强就餐场所管理。在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证和营养食谱等信息。就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐。

　　第四章自营食堂管理

　　第十六条学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向市教育局备案后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向市教育局备案，并向市食药监管部门办理变更手续。

　　第十七条加强食堂财务管理。建立学生食堂财务制度，学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。

　　第十八条严格控制运营成本。学生食堂成本支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。

　　第十九条规范食堂物资采购。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。逐步建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。

　　第二十条规范食堂食品储存。学校食堂食品储存场所应根据贮存条件分别设置，符合安全要求。学校要建立出入库管理制度和库存盘点制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，做到核对数量、检验质量、签字确认，物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。

　　第五章托管食堂管理

　　第二十一条自主经营学生食堂存在困难的学校，经市教育局审批后，可通过政府公共资源交易平台公开招标，选择有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务。

　　第二十二条实行餐饮托管服务的学校，应与供餐企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。托管企业，应投保食品安全责任险。托管经营服务期限一般不得超过三年，根据综合满意度测评结果一年一签。

　　第二十三条学校严格履行监管责任，制定食堂托管服务项目监管具体办法，明确专人对企业物资采购、供餐质量和食品安全的监督与考核。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于学生伙食费标准的70%。

　　第二十四条建立退出机制。合同期满的自然退出；因企业自身原因出现合同中明确应当退出情况之一的，立即中止合同，限期退出；经营期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同；对企业在招投标过程和经营期间发生违法违规行为的，实行“一票否决”，三年内不得参加学校食堂招投标。

　　第六章监督检查

　　第二十五条市教育局会同财政、发改、审计、食药、卫生健康等部门，建立监管常态化机制，采取定期检查、随机抽查等形式，加强对学生食堂的日常管理和监督。

　　第二十六条市教育局制定学校食堂考核办法，将学生食堂工作纳入学校年度工作考核的重要内容。

　　第二十七条市教育局将自营食堂的财务列为必审内容，进行全面审计监督。原则上每年对30%以上的学校进行食堂财务审计，3年内完成一轮审计。

　　第二十八条设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，并及时处理举报情况。

　　第二十九条严肃责任追究。有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

　　（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；

　　（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；

　　（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；

　　（四）以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；

　　（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；

　　（六）学校以任何形式收取托管企业租金或接受无偿服务的；

　　（七）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的；

　　（八）疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的；

　　（九）有其他违纪违法行为的。

　　第七章附则

　　第三十条本办法自20xx年xx月xx日起施行。

后厨的管理制度 篇3

　　厨房奖罚管理制度

　　一、罚款制度：

　　1、不穿工作服进餐厅，罚款10元

　　2、在餐厅内吸烟，喝酒者，罚款10元

　　3、在餐厅打骂，嬉戏，罚款10元

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款5元

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元（市场缺货的情况例外）；

　　8、在205房间吵嚷打闹，造成客人投诉者，罚款10元，超过两次不可住在店内，自行解决住宿问题；

　　9、如客人在餐厅点餐，收现金私吞，不与前台沟通，开除处理

　　10、报错房号，造成本店损失的，按菜价赔偿；

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，罚款10元

　　13、卫生检查不合格，罚款5元

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金；

　　15、丢失厨房、餐厅工具者，按工具价格赔偿；

　　二、奖励制度：

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励10元

　　3、连续一个月，卫生检查全优，奖励50元

后厨的管理制度 篇4

　　1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；

　　2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；

　　3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；

　　4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

　　5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

　　6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。

　　7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

　　8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

　　9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

后厨的管理制度 篇5

　　为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

　　一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。

　　二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

　　三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

　　四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。

　　五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

　　六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。

　　七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

　　八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。

后厨的管理制度 篇6

　　一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。

　　二、卫生管理

　　1、成立卫生检查指导小组。

　　2、制定卫生工作标准。

　　3、明确做卫生和检查卫生的时间。

　　4、明确各岗位卫生区域的划分。

　　5、明确卫生工作的奖惩制度。

　　三、安全分类

　　l、操作安全

　　2、设备用具安全

　　3、菜品、饮品安全

　　4、外围安全

　　5、人为安全

　　四、安全管理

　　l、加强安全意识

　　2、拟订安全培训计划,如:消防知识、消防训练

　　3、拟订安全制度,如:每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)

　　4、水、电、气安全阀每天随时检查

　　5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。

后厨的管理制度 篇7

　　1、目的

　　规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。

　　2、适用范围

　　2.1适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。

　　2.2适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。

　　3、职责与权限

　　3.1行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。

　　3.2行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。

　　4、制度内容

　　4.1管理原则

　　抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。

　　4.2菜品卫生管理

　　a)菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。

　　b)菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；

　　c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；

　　d)厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。

　　4.3厨房卫生与餐具卫生的管理

　　a)厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。

　　b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。

　　c)清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。

　　d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。

　　e)各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。

　　4.4对厨房人员的要求：

　　a)厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。

　　b)遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。

　　c)上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。

　　d)不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。

　　e)上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。

　　f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。

　　g)爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。

　　h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。

　　i)煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。

　　j)做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。

　　k)做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。

　　l)检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。

　　m)对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。

后厨的管理制度 篇8

　　一、机构职责体系

　　为实现学校食堂管理工作规范化、制度化、科学化，各级各类学校要加强食堂管理的机构职责体系建设。建立健全学校食堂管理各项工作机构，明确校长、分管副校长、总务主任、安监办主任、卫生监督员、采购员、验收员、库房管理员、营养餐工作人员、食堂工作人员等十类人员的职责，健全对各类人员的考核督查机制，确保各项工作落实到位。

　　二、制度建设体系

　　为进一步规范学校食堂管理，各级各类学校要建立和完善食堂工作人员管理制度、食堂卫生管理制度、食堂消防安全管理制度、严禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采购制度、食堂物品验收制度、食堂物品入库制度、食堂物品出库制度、食品加工管理制度、食品出售留样制度、食品销售管理制度、营养餐管理制度等12个制度建设体系，将制度落实到人，确保学校食堂管理工作切实可行、行之有效，形成食堂管理工作长效机制。

　　三、监督检查体系

　　建立健全科学的监督管理网络和切实有效的检查制度，形成条块结合，横向到边、纵向到底，交叉、立体的监督检查体系。教育局每季度对学校进行一次专项督查；各乡(镇)中心学校每月对辖区内学校进行一次专项督查；各学校每周进行一次专项督查，每天进行一次检查，并明确监督检查内容、方式和责任追究，做到对学校食堂监督检查无盲点、无漏洞、无空白、无死角。

　　四、食品安全体系

　　食品安全是学校食堂管理的重要环节，要牢固树立食品安全“责任重于泰山”的思想，把食品安全工作切实放在学校工作的首位，全面加强食品安全管理，进一步明确工作职责、健全管理制度、强化监督检查、严格责任追究，通过签订食品安全责任书的方式，做到层层把关，责任到人，坚决杜绝食品安全事件发生。

　　五、财务管理体系

　　学校应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，对资金实行专户管理，专账核算，专款专用，严格控制食堂成本开支范围，保证每一分钱都用在改善学生伙食质量上，切实维护师生的切身利益。各学校要进一步加强学校财务管理，健全内部财务机构，明确资金使用范围和支出标准，提高资金使用的精细化管理水平，切实规范资金使用操作，确保资金使用安全、规范和高效。

　　六、应急预案体系

　　本着预防为主、协调配合、依靠科学、整合资源等原则，建立健全学生食品安全突发事件应急预案，成立统一指挥、分级负责、职责明确、运转有序、反应迅速、处置有力的应急预案体系，严格按照“赶赴现场、及时报告、救治伤员、维护秩序、处理善后、防止炒作”的工作要求，保障师生安全，维护学校稳定。

　　七、责任追究体系

　　学校食堂管理遵循谁主管谁负责和坚持有岗就有职，有职就有责，岗职对应，职责对等原则。各学校校长要以学校食堂管理工作的每个岗位和每个责任人签订责任书，切实做到“人人肩上有担子、事事有人抓落实”，形成横向到边、纵向到底的职责对等关系，确保各项工作的落实。若因不认真履行职责出现食品安全隐患、食堂管理混乱、财务账目混乱、各种台账不健全等情况时下发整改通知书限期整改，整改达不到要求的局领导进行约谈；约谈后仍然出现上述情况的将给予行政处分、调离原工作岗位、免职等责任追究，构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。

　　八、人员保障体系

　　各级各类学校要结合本校实际，建立和完善学校食堂人员保障制度，配齐学校食堂工作人员，保证学校食堂正常运行。食堂管理人员由学校领导及食堂管理人员组成，可采取调整教学岗位富余人员转岗或向社会招聘等方式，充实学校后勤工作人员、生活指导教师，为学校食堂提供必要的人力支持。

　　九、宣传公开体系

　　宣传公开是学校食堂管理的重要形式。各学校要充分利用广播、报纸、电视、黑板报、公示栏等载体，以一次启动仪式、一次培训、一次访谈、一本宣传手册、一次现场推进会、一部专题片、一次表彰会的“七个一”活动为主要形式，广泛宣传各学校食堂管理典型经验，营造良好舆论氛围。

后厨的管理制度 篇9

　　1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间

　　2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。

　　3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

　　4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。

　　5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。

　　6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。

　　7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。

　　注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。

　　c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报

　　d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。

　　e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。

　　f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。

　　g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)

　　h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。

　　i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌

　　j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。

后厨的管理制度 篇10

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）、化冻食物不能再次解冻。

　　2）、食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）、罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1)、环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）、个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4 、冷菜间卫生管理制度

　　1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

　　6、冷藏（冷冻）库的管理制度

　　1）、冷藏库管理制度

　　冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

　　A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

　　B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

　　C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

　　D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

　　E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

　　G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

　　H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

　　I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

　　2）、冷冻库管理制度

　　冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

　　冷冻库管理的具体做法:

　　A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

　　B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

　　D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

　　E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

　　F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

　　G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

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