后厨管理制度

后厨管理制度十二篇

后厨管理制度 篇1

　　为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

　　一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

　　二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

　　三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

　　四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

　　五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处

后厨管理制度 篇2

　　一、食堂工作流程管理

　　1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

　　2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

　　3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

　　4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

　　二、食堂工作制度

　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

　　2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

　　3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

　　4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的`干净卫生

　　2.厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

　　3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

　　4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

　　5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

后厨管理制度 篇3

　　第一章:厨房的基本管理制度

　　(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.

　　(2)工作服要干净，穿戴要整齐.

　　(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

　　(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

　　(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.

　　(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.

　　(7)注意节约，减少费用及能源控制.

　　(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.

　　(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.

　　(10)做好各项规章记录.

　　(11)生熟分离，防止交叉感染.

　　(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

　　(13)下岗后不准着便装进入厨房.

　　(14)服从领导安排及完成随机性任务.

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.

　　(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

　　(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.

　　第三章:厨师长工作考核制度

　　(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

　　(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.

　　(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.

　　(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.

　　第四章:厨房违规处罚管理制度

　　1.一类事故

　　(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.

　　(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.

　　(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.

　　(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.

　　(5)故意损坏公物与厨房设备.

　　(6)与同事吵架，打架斗殴.

　　(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

　　(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

　　2.二类事故

　　(1)上班时不穿工服

　　(2)值班人员不按规定填写

　　(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.

　　(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.

　　(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.

　　(6)无故脱岗10分钟以内.

　　(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.

　　(8)工作失误，造成成本超标或浪费.

　　(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.

　　(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

　　(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.

　　(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.

　　(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.

　　(14)不按规定开关灯，气，电等.

　　对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.

　　第五章:厨房卫生管理制度

　　(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

　　(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.

　　(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.

　　(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.

　　(5)工作厨台及厨柜以铝制

　　或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.

　　(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等，必须保持清洁.

　　(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

　　(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.

　　(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

　　(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.

　　(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.

　　(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手.

　　(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理.

　　(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等.

　　第六章:厨房环境卫生管制度

　　(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内.

　　(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.

　　(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.

　　(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物.

　　(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作.

　　(6)不在厨房内随地吐痰.

　　(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.

　　(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班.

　　(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品.

　　(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作.

　　第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度

　　(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理.

　　(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.

　　(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.

　　(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.

后厨管理制度 篇4

　　该店最值得天外天骄傲的就是他们的安全管理，通过精细的制度和规范的操作，在二十年中没有发生过一起食品和消防安全事故，这种奇迹的发生体现着管理者的智慧和操作者的细心。

　　烟道管理

　　烤鸭店与其它餐馆相比，多了一个烤鸭房，而烤鸭房的烟道是最容易发生火灾的地方。因为烟道里容易堆积碳灰，遇火就着无法扑救。因此，国家规定，烟道必须60天清理一次。而天外天则是每月清理一次，每天上班点火前，一定要用湿抹布将烟道口擦干净，在烟道口的上方还有一个篦子，防止点火时的易燃物被吸进烟道酿成火灾。只要有明火，就必须有人在一旁值守，人走火灭。鸭房里还有一个盛满水的大缸，随时应对可能出现的火情。烤鸭用的劈柴当天使用，不许存放过夜。

　　燃气管理

　　燃气开关有专人负责，每天晚上关掉阀门的人都要填写相关的记录，随时接受上级的检查。中午下班前，经理和都要对厨房的安全进行巡视检查，发现问题及时处理。晚上下班后，专管人员关好各种阀门后，还要经过专人进行检查，最后是长再督查一次，每天如此，过三道关才能下班。同时，在阀门上装有漏气切断阀，确保万无一失。

　　油锅管理

　　后厨的火灾事故99%都是因油锅引起的，所以对油锅的管理是重中之重。为了消除安全隐患。天外天要求所有厨师必须同时上下班，不许单独加工菜品，特别是使用油锅煎炸食品。使用油锅时要用大锅少油，防止因为锅小而造成热油溢出，特别是像炸丸子之类的菜品，越炸油越多，最终热油流到锅外，遇明水造成火灾。针对油锅容易造成火灾事故，天外天制定了一套消防预案，一旦发生火灾，每一个人都知道如何处理。大家分工合作，先关排风，同时关掉总闸，关气断电。油锅旁边挂有灭火毯和灭火器，出现火情及时处理。

　　用电安全

　　厨房电源多，机器设备多，最需要注意的是鼓风机，这是厨房用电安全的最大隐患。因为鼓风都安装在灶下面，检查不方便，而鼓风机工作起来很热，容易把电线烧毁酿成大祸。天外天针对鼓风机就有相应的检查制度，最大限度消除一切火灾隐患。天外天对员工的手机充电器也格外重视，禁止员工在工作间里给手机充电，每一个店专门设置员工手机充电的区域，有很多案例说明，员工的手机充电器是火灾的一个重大隐患，必须引起者的重视。

　　四个能力

　　烤鸭店每一个月都要进行两次消防演练，有时还请消防队进行专门培训。各店的消防栓也不定期拿出来冲冲地板，浇浇院子里的花草，就是要让员工熟悉消防设备的使用，做到发现火情及时处理。天外天的`老总对消防安全重视到了极致，每次开例会，第一件事肯定说安全问题，然后再说其他经营的事情。基层主管领导也是一样，每次会议的第一个话题肯定是安全问题。特别对待，不停地灌输安全第一的理念，天天说，日日讲，真到员工听烦了，还要讲。每一名员工都要进行消防安全的培训和考试，必须具备四个能力。包括：检查消除火灾隐患的能力，提高扑救初起火灾的能力，组织人员疏散逃生的能力，消防安全教育培训能力。

　　食品安全

　　食品安全是烤鸭店的另一件重中之重之事。

　　首先要保证原材料的进货安全，天外天的主要原材料都是从中粮集团等国内知名的大企业购进，采购数量也限定在一定的范围之内，就是要保证食材的新鲜。餐厅规定，素菜进厨房不能超过36小时，肉类在厨房不能存放超过72小时，努力做到零库存，尽量使当天加工的菜品当天销售完，不让菜品进冰箱保存。针对这种情况，天外天通过多年积赞的数据，对每天的菜品进行量化管理，避免造成浪费和形成食品安全的隐患。

　　烤鸭店里所有的食品中，最容易发生食品安全的是鸭肝和鸭胗。这是预防的重点，特别是鸭肝，极易出现变质的问题。天外天对鸭肝的保存非常严格，盛鸭肝的器皿一定要干净，而且保存时间不能超过24小时。

后厨管理制度 篇5

　　一、人事管理制度

　　为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

　　厨房人员编制：

　　行政总厨1名

　　中餐厨师长1名

　　炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名

　　打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名

　　择菜2名

　　火锅厨师长1名

　　火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名

　　后厨合计：41人

　　2、员工招聘程序：

　　1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

　　2要求：有下列情形者不得录用：

　　A剥夺政治权利尚未恢复者；

　　B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

　　C吸毒或有其它严重不良嗜好者；

　　D贪污、拖欠公款有记录在案者；

　　E患有精神病体检不合格者；

　　F其它本公司认定不合格者。

　　3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

　　4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

　　5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

　　3、员工薪资福利：

　　A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

　　B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

　　C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

　　D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

　　E、工作满一年的'员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

　　F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

　　J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

　　H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、员工离职

　　A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

　　B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

　　C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

　　2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

　　3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

　　4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

　　5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

　　6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

　　7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

　　三、奖罚管理制度：

　　1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

　　1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

　　2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：

　　（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。

　　（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。

　　（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。

　　（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，

后厨管理制度 篇6

　　1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。

　　2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，

　　4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

　　5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。

　　6，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。

　　7，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

　　8，冰箱里的物品及时清理，防止变质。

　　9，定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

后厨管理制度 篇7

　　1、提前10分钟到岗

　　2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

　　3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

　　5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任

　　6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

　　7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元

　　8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任

　　9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任

　　10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任

　　11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款

　　12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%

　　13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担

　　14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元

　　15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元

　　17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元

　　18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报

　　19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责

　　20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元

　　21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚

　　22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班

　　23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班

　　24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度

后厨管理制度 篇8

　　(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退。

　　(2)工作服要干净,穿戴要整齐。

　　(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

　　(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

　　(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养。

　　(6)采购要有计划,验收人员要认真负责。

　　(7)注意节约,减少费用及能源控制。

　　(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍。

　　(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净。

　　(10)做好各项规章记录。

　　(11)生熟分离,防止交叉感染。

　　(12)不准将厨房用品私自带出个人使用。

　　(13)下岗后不准着便装进入厨房。

　　(14)服从领导安排及完成随机性任务。

后厨管理制度 篇9

　　1.早班人员8：00到岗，进行压面准备工作

　　2.9：00班前会

　　3.9：30开档

　　4.面点根据工作性质进行分工合作

　　5.10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中

　　6.10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

　　7.下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作

　　注：

　　A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。

　　B面点人员时刻保持良好的精神面貌

　　C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一

　　D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费

　　F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作

　　H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感

　　I每种馅类要单独存放，注意卫生

　　J时刻保持明档操作区的卫生

　　K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供

　　L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料

　　M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作

　　N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求

　　0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务

　　P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用

　　Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染

　　R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度

　　S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则

　　T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间 U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润。

后厨管理制度 篇10

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）、化冻食物不能再次解冻。

　　2）、食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）、罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1)、环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）、个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4 、冷菜间卫生管理制度

　　1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

　　6、冷藏（冷冻）库的管理制度

　　1）、冷藏库管理制度

　　冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

　　A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

　　B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

　　C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

　　D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

　　E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

　　G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

　　H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

　　I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

　　2）、冷冻库管理制度

　　冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

　　冷冻库管理的具体做法:

　　A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

　　B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

　　D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

　　E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

　　F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

　　G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

后厨管理制度 篇11

　　为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。

　　一、设施设备

　　1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。

　　2.掌握自己所用设备的正确使用方法。

　　3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。

　　4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。

　　5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。

　　6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

　　二、工具及出品用具

　　1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

　　3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。

　　5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。

　　6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。

　　2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　　3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。

　　4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

　　5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。

　　6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

　　四、厨房原材料购存

　　1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。

　　2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。

　　3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。

　　4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。

　　5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。

　　五、个人卫生

　　1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。

　　2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。

　　3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。

　　4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

　　六、环境设备卫生

　　1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

　　2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。

　　3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。

　　5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。

　　6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。

后厨管理制度 篇12

　　一、把由厨师个人掌握的烹饪核心技术分解。通过中央厨房生产半成品和部分成品，让厨师在中央厨房像流水线一样进行生产，每个人只需要学习掌握一个环节的技术即可。这样企业的大厨变少了，取而代之的是技术含量不高且容易大量培养的`生产工人，人力成本可以降低。由于没有一个人能完整地把某个食品做好，这样也能够防止人才流失，防止关键技术的流失。

　　二、改师徒关系为师生关系。餐饮烹饪技术的学习靠的是师傅带徒弟，师徒关系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且师傅一次只能带少数几个徒弟，效率很低。中央厨房负责初加工的人员，技术含量低，自然容易大批量培养。门店负责加热或加工的师傅，由于使用的都是半成品，操作变得很简单，技术含量也降低了很多，新人培养起来更加容易。眉州东坡所建立的师生关系，老师一次可以教几十个甚至几百个学生，不仅提高了效率，也废除了传统的师徒之间的依赖关系，使厨房生产人员更容易管理。

　　三、进行专业化分工。例如分为专做川菜的厨师、专做海鲜的厨师、同时建立专门负责研发的特色菜师傅队伍，每个菜系又可以细分，例如特色菜可以分为凉菜、小吃、热菜等。各菜系之间不是各自为战，而是以协同合作的方式提高菜品的整体水平。

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