定州八大碗的做法

更新时间： 2021-03-01

　　八大碗种类：条子肉方子肉夹酥肉莲花肘子毛头丸子甜丸子手扒丸子红烧丸子，另外还会有蒸扒鸡扒肘子还可以做些小鸡炖蘑菇

　　1、将肉切成12厘米见方的方子块，用刀把肉片刮干净，锅内加水等水烧开后，将肉放入锅内飞水，将血末撇干净，开锅大约4分钟左右将肉捞出备用。锅内下人香辛料，加入酱油白酒、白糖味精、葱姜蒜，调入糖色放入飞好水的肉，开锅后转小火。大约20分钟左右方子肉即可煮熟。

　　2、糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大，导致糖色发苦。

　　3、垫底肉糕的制作：将500克红薯粉条放入凉水锅内煮，等粉条煮柔软了，用手指能掐断的的时候，将粉条捞出晾凉备用。把粉条用刀剁成5-10厘米长的大段，加入750克的磨细的淀粉，15克咸盐 10克味精葱姜末各60克猪肉的肉汤适量搅拌均匀。碗内抹油将调好的粉团装入碗内，开锅后蒸1小时即可成熟，晾凉后取出备用。

　　4、毛头丸子的制作将500克红薯粉条放入凉水锅内煮，等粉条煮柔软了，用手指能掐断的的时候，将粉条捞出晾凉备用。把粉条用刀剁成1厘米长的大段，加入750克的磨细的淀粉，15克咸盐 10克味精葱姜末各60克猪肉的肉汤适量搅拌均匀，将油温加热到160度，用手挤成丸子炸成金黄色即可。

　　5、手扒丸子制作技术：猪肉馅500克嫩肉粉2克淀粉200克盐8克花椒水适量味精2克鸡精4克胡椒粉1克葱姜末少许香油少许熟火硝少许

　　6、红烧丸子制作；牛肉馅 500克五香粉1克盐8克嫩肉粉 2克味精2克葱姜末20克花椒水少许酱油50克味精5克清水600克盐5克胡椒粉1克葱姜片适量

　　7、糊汤制作技术：方子肉丁100克黄花菜15克蒜苗 30克鸡蛋1个西红柿1个炸豆腐干丝50克水淀粉少许葱姜丝少许锅内下色拉油少许下入方子肉丁炒出油来，下入姜葱丝煸炒出香味，再下入西红柿豆腐丝炒香。加入清水适量烧开，加入味精咸盐鸡精香油调味，再跳入水淀粉勾芡，将鸡蛋打散，打入鸡蛋成絮即可出锅。

　　8、肘子浇汁；清水适量老抽适量鸡粉咸盐胡椒粉水芡粉适量色拉油适量

　　将水烧开下入咸盐鸡粉胡椒粉烧开下入芡粉，将汤汁做稠最后淋入少许色拉油即可。

　　9、小肉丸子浇汁；锅内下入少许色拉油，将黄花菜海带丝炒熟，下入适量清水，再加味精咸盐调味即可。

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