腌咸青鱼制作方法

　　1、用料：江米酒100克、白砂糖300克、黄酒500克、盐130克、青鱼5斤。

　　2、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。

　　3、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。

　　4、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。

　　5、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。

　　6、用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

　　7、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。

　　8、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。

　　9、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。

　　10、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。

　　11、上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。

　　12、上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

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