北方腌肉的腌制方法

　　1、取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

　　2、如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。

　　3、加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　4、切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸

　　5、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次

　　6、将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

　　7、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

北方腌肉的腌制方法相关文章：

★ 四川榨菜的腌制方法

★ 蒜香鸡翅的腌制方法

★ 醉蟹钳的腌制方法

★ 北方腌豆角的腌制方法

★ 牛肉的腌制方法

★ 泡菜的腌制方法

★ 积蒜的腌制方法

★ 腌豇豆的腌制方法和盐的比例

★ 风干鸭腿的腌制方法与教程

★ 辣椒瓣的腌制方法