四川榨菜的腌制方法

　　食材：青菜头100千克、食盐 5千克、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克。

　　步骤：

　　1、原料处理：将青菜头根茎与外皮剥去，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，用线将菜块穿成串，晾晒，晒至菜块回软。

　　2、腌制：将干菜块分层下池，菜与盐交替放置，压紧。第一次腌制，需盐1.8公斤，时间为3天；第二次腌制利用原池盐水将第一次腌制菜块捞出洗净，人工挤压，沥去水分，1天后入坛，按第一次腌制的方法撒盐，盐量为2千克，腌制时间为5天。

　　3、修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，用澄清的盐水做第三次淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。

　　4、拌料入发酵罐：24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，装入罐中，用力压紧。装满后盖严，调节温度为20℃，发酵6天。

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