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酿酒蒸粮技巧

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  1、初蒸。初蒸是使粮食进一步吸水膨胀。

  2、蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致,先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底,等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后,才将粮食装锅初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装入,要保持疏松,透气性要好,上汽要均匀,然后把盖子盖好进行蒸粮。蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右。

  3、在这里跟大家解释一下圆气,圆气就是指满锅、甑上大气。

  4、焖水。焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分,同时造成粮食内外温度差,粮食的表皮收缩,使皮内淀粉粒受到挤压,进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。

  5、焖水的操作方法:应该由锅底或甑底渗入焖粮水,不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度,升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右,粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。

  6、复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的。复蒸必须用大火,使粮食上、中、下受热均匀,蒸煮时间控制在60-70分钟。

  7、粮食蒸煮过程中容易出现的问题:塌甑、溢甑。

  8、塌甑就是这个不透气,要均匀逐层铺撒、疏松透气,避免蒸不透。

  9、溢甑就是蒸汽过大或者水量过大,导致将粮食或者水分蒸出甑外。

  10、初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快,火力要大,通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短,吸水均匀,利于开口率。在渗入焖水的时候要速度快,流量要快,水温要在45度以上,焖水的时候要注意保温,不要减气压,这样主要是以提高粮食下层的温度。如果焖水水温过低的话,粮食表面就会收缩过快,不利于粮食的均匀挤压。

  11、粮食蒸熟以后出现的这个翻花,也就是裂口。我们要尽量避免大翻花,大翻花虽然有利于后面的糖化培菌,但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。


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