中华冷面的做法

更新时间： 2021-02-17

　　取一只直径18厘米的汤锅，加入1公升水，大火煮开后，把两只带皮带骨鸡大腿放进锅里，加上10克姜片，改用小火继续加热20分钟，关掉炉火后盖上锅盖继续焖30分钟。鸡皮和鸡骨能够起到一定保护作用，带皮带骨的鸡大腿煮出来的鸡肉更为软嫩多汁。

　　等待的时间准备其它食材。首先是煎蛋皮，把两只鸡蛋打进一个碗里，加入3克白糖（大约1/2茶匙，1茶匙＝5毫升）。用蛋叉搅拌均匀，取一只直径28厘米的厚底不粘锅，中小火预热到60摄氏度，倒入2克麻油（1/2茶匙），在锅底涂抹均匀。把蛋液缓缓倒进锅里，继续用中小火加热。蛋皮的凝固是个比较缓慢的过程，需要一些耐心。如果炉灶火力太大，蛋皮就会发皱扭曲，影响品相。等蛋皮表明充分凝固后，就把它取出来铺在盘子里自然冷却。

　　把切片火腿切成4毫米宽的长条。先把黄瓜斜切成片，然后切成3毫米粗的细丝。把冷却好的蛋皮按照宽度切成三等份，然后叠在一起切成4毫米宽的细条。把煮好的鸡肉切成细丝。

　　现在开始制作冷面的酱汁。这里用到的韭葱虽然样子跟大葱很像，但是味道却很淡，甚至比小葱还要淡一些。把100克韭葱葱白对剖后切成片，然后切成小丁。把15克生姜切成薄片，接着切成细丝，最后切成细末。将8克豆瓣酱细细切碎备用。取一只玻璃碗，加入40克芝麻酱，然后加入切碎的豆瓣酱，再加入30克麻油，搅拌均匀。在酱汁碗里加入80克日式酱油、40克日式米醋、40克鸡高汤（就是前面煮鸡肉的汤）和30克糖，再加入切好的韭葱丁和蒜末，搅拌均匀，中华冷面的酱汁就做好了

　　至此，中华冷面的配料都准备好了，我们开始煮面。取一只直径20厘米的汤锅，加入2公升水，大火烧开后加入10克盐，将一份碱水面轻轻放入锅中。煮面的时间与面条粗细有关，这里用的是1.6毫米见方的面条，煮1分30秒，这个时间比热汤面略长一些，因为后面要过冰水，如果沿用热汤面的时间，面条的口感就会偏硬。将煮好的面条捞出来用清水冲洗，用手轻轻揉搓，使其表面清爽光滑。待面条温度下降到室温后迅速浸入冰水中冷却1分钟，提升口感和风味。

　　将冷却好的面条捞出来，轻轻抖动，甩掉多余的水分，因为这些水分会稀释酱汁的风味，所以水分甩得越充分，冷面就越好吃。把甩干的冷面放在碗里，铺上蛋丝、火腿丝、鸡丝、黄瓜丝和番茄。吃之前浇上酱汁，拌匀后就可以享用了。

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