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为什么油炸食品这么香

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  主要有以下两点原因:

  1、油炸食物时,食物表面会发生的焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用,从而产生独特的油炸香味;

  2、油炸食物时,食物与热油接触,食物表面温度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强,加速食品成熟,并能使较厚的油炸面食或肉食外焦里嫩,较薄的油炸面食可做得非常酥脆,所以,大部分食品过油后都好吃。


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