涮羊肉火锅调料的操作要点是什么

1 原 料 的 选 择 最 好 选 用 纯 芝 麻 酱 ，因其口味好，香味足 ，若无，可选用混合酱即花生、芝麻混合酱。 红方腐乳因是发酵制品，使用前一定要认真开坛检查,发现有长白毛，颜色变暗,气味不正常者，及时剔除。

2 搅 拌 芝 麻 酱 含 油 量 高 ，难与水搅匀，应在不断搅拌的条件下逐渐加水，在彻底搅匀后再依次加人辅料，否则容易结块 ，难于搅匀。

3 均 质 为 得 到 均 勻 一 致 的 产 品 ，使原料更充分地混合均匀，避免分层，需要用胶体磨进行均质，胶体磨转速控制在3600转/分钟左右。

4 杀 菌 为 使 产 品 得 到 长 期 保 存 ,延长其货架期，需加热杀菌。注意当加热温度高于5 5 ℃时 ，要不断搅拌，当加热温度达 到 85℃ 时 ，保 温 10分钟。

5 灌 装 封 口 趁 热 灌 装 ，排气 封 口 ，灌装温度不应低于80℃

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