芥末酱的操作要点是什么

1 原 料 选 择 国 内 产 的 芥 末 籽 有 黑 、黄和白三种，以黄色的水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高，黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。最好选用陕西产 ，浅黄色、大粒的芥末籽。

2 水 洗 原 料 经 组 合 式 筛 选 机 风 选 后 ，用逆流原理以水冲洗。

3 活 化 将 芥 末 籽 在 3 7 ℃ 的水中，浸 泡 3 0 小 时 ，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶芥子酶激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时，充分水解，生成异硫氰酸 烯 丙 酯 一 辛 辣 风 味 物 。

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