砧板岗位职责

砧板岗位职责（通用5篇）

砧板岗位职责 篇1

　　职责描述:

　　1、熟悉日式料理各档口煎、炸、煮、烤、生鱼寿司及河豚的烹调制作,根据卫生标准严格操作安全生产,保证食品的质量;

　　2、严格遵守每个工作流程,妥善保管各种冷荤原材料,合理用料,降低消耗成本;

　　3、负责制订厨房的各种工作计划;对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;

　　4、负责对专用工具、砧板、容器等消毒工作,同时也要保持冰柜、烤箱等清洁卫生;

　　5、检查每日餐后的原料消耗,及时申购、补充;

　　6、配合食品检验部抽查菜品及留样品种并进行化验,确保宾客食品的绝对安全。

　　7、保持对厨房范围的巡视,对厨房员工进行督导,及时解决现场发生的问题,帮助其他厨师提高工作能力;

　　8、健康料理研发等。

　　任职资格:

　　1、有日式料理经验,熟悉所有日料制作,厨房管理工作经验;

　　2、有极高的餐品质量意识,对出品要求严格!

　　3、有一定的领导能力,管理能力。

　　4、责任心强,具有良好的团队合作精神.

　　5、有在知名连锁日料的任职经历工作经验优先考虑。

砧板岗位职责 篇2

　　岗位名称：砧板主管

　　直属上级：厨师长

　　管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工 岗位素质要求：

　　1、具有初中以上学历或同等学历。

　　2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

　　3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

　　4、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。

　　5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

　　6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。

　　7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度

　　8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。

　　岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下：

　　1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

　　2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

　　3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。

　　4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。

　　5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。

　　6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。

　　7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。

　　8、负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。

　　9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。

　　10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。

　　11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。

　　12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。

　　13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

　　14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。

　　15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

　　16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料的.新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

　　砧板主管日工作流程:

　　【上午】营业前;

　　1、9:10---9:20 到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完毕。

　　2、9:30---9:40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

　　3、9：40—10：00 对当日采购的原料进行验收，保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。

　　4、10：00---11;00 查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。

　　营业中：

　　11：00---1：00 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。

　　5、1：00---1：30 检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。

　　6、1：30---4：00 吃饭、休息。

　　【晚上】营业前;

　　1、4:00-----4:10 参加每日下午例会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

　　2、4:10----5:00 查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐

　　前准备情况。并填好故清单。

　　营业中:

　　5:00----7:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况. 营业后：

　　1、7:00----7:30 检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。

　　2、7:30----8：30 协助打扫并检查收档后的工作

　　【包括:卫生、物料存放、设备运转情况】。 3、8:30 下班、吃饭。

砧板岗位职责 篇3

　　一、 岗位名称:

　　中厨砧板主管

　　二、 直接上级：

　　中厨厨师长

　　三、 管理对象：

　　中厨砧板员工

　　四、 岗位概述：

　　负责中餐菜品原料的领取、初加工与切配的业务操作与管理。督导 厨师及时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进行。

　　五、 任职要求：

　　1.自然条件：身体健康，心理状态良好，仪表端正大方，精力充沛，身高无特别限制。年龄22~40岁为佳，宜男性。

　　2.学历：职高以上学历或具有同等学历，烹饪专业或受过中厨砧板专门训练。

　　3.工作经验：三年以上中厨房砧板厨师经历，曾任领班或其他管理职务一年以上为佳。

　　4.专业能力：熟悉中厨房业务流程和砧板工艺，熟悉食品原料的产地种类、特点及选择的基本知识，熟悉厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养，熟知食品卫生与安全操作的规章制度；有营养配餐知识；具有高超的砧板技艺，一定的管理能力和成本核算能力；普通话表达基本清楚。

　　5.其他：有强烈的事业心和高度的责任感，工作态度严谨，办事仔细周到，富有进取精神。

　　六、主要责任：

　　1.负责制定本岗点工作计划，并组织落实。

　　(1)根据每日订单、昨日滞售半成品及经验预测次日申领原料品种与数量。

　　(2)参加中厨主厨主持的每日例会，接受工作任务，报告每日工作量预测，申领次日所需原料。

　　(3)根据每月预测和厨师技术特点，制定排班表，每周或按任务变动灵活调整，适当安排加班和轮休。

　　(4)主持班前会，合理分工，有利于发挥各厨师技术优势和提高工作效率。

　　(5)填写工作日记。

　　2.负责协作主厨做好本岗点员工队伍建设工作。

　　(1)做好厨师考勤记录和绩效评估，奖优罚劣，按酒店与厨房有关规定作出具体工作奖罚单。

　　(2)合理分配任务，发挥各厨师特长，视工作任务和员工个人要求情况，适当安排假期与加班。

　　(3)配合厨房培训计划定期组织和鼓励厨师参加培训与学习，提高工作能力。

　　(4)与厨师保持思想沟通，做好团结与激励工作。

　　3.负责督导本岗点厨师日常工作顺利进行。

　　（1）召开班前会听取意见，布置任务，鼓舞士气。

　　（2）随时检查本岗点厨师在工作中的仪表仪容，卫生状况、技术质量。及时给予指导和进行评估记录。

　　（3）督促本岗点厨师按工作标准操作规范使用各设备和用具，并随时检查其运转情况和卫生状况，发现故障及时向上级汇报并联系工程部维修。随时检查下属各岗的出品质量，督促本岗点厨师保质保量高效完成出品任务。

　　（4）以身作则，参与岗位工作，必要时示范操作，进行业务指导。

　　（5）巡视各岗，处理矛盾，保证业务流程通畅和各岗工作愉快。

　　4.负责本岗点出品质量与成本控制。

　　（1）负责在领料时严格把关，确保原料质量。

　　（2）检查岗点每日出品质量，要求符合卫生和生产工艺要求，发现不合格产品应返工重制。

　　（3）与炉灶组加强联系与沟通，确保出品符合炉灶要求，及岗点间业务流程畅通。

　　（4）督导厨师严格按菜谱配料、投料，控制成本，减少浪费。

　　5.负责本岗点清洁卫生状况检查。

　　（1）负责督导厨师完成与本岗点有关的设施与用具及环境的清洁。

　　（2）负责与管事部协调，确保由其负责的环境区域与设施清洁卫生。

　　（3）督促厨师及时退回或清理腐烂变质的原料或食品，确保食品原料新鲜、卫生。

　　6.负责处理岗点各种意外事故和非常事件。

　　（1）负责现场指挥，采取应急措施，阻止事态扩大。

　　（2）按酒店与厨房有关规定执行处理。

　　（3）无法处理事件转请上级处理。

　　（4）无论自己能处理与否，均应及时向上级汇报，并附处理报告。

　　（5）任何事件发生均应把宾客和员工利益放在首位。

　　7.负责努力学习各提高砧板技艺，钻研、开拓新产品。

　　（1）坚持学习，锐意进取，钻研业务知识与技能，提高业务能力和管理能力。

　　（2）为下属员工起示范作用，倡导工作积极性。

　　（3）协助主厨完成新产品的设计、加工、及创新。

　　8.负责完成上级交办的其他工作。

砧板岗位职责 篇4

　　1、完成本岗菜肴切配工作。

　　2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。

　　3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理 冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。

　　4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。

　　5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。

　　6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格 执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。

　　7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。

　　8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。

　　9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。

　　10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。 a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。

　　b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。

　　11、起到协调砧板与炒锅工作的作用。

　　12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促 洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。

　　13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。

　　14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。

　　15、餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。

　　16、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完 成。

　　17、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据 相符后方可出菜。监督粘板是否错配。

　　18、下班前、做好本岗卫生，并封存所用调料。

　　19、听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。

砧板岗位职责 篇5

　　岗位名称：砧板厨师 直属上级：砧板主管 管理范围：无。

　　岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面。

　　1、具有初中以上学历或同等学历。

　　2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。

　　3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。

　　4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。

　　5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。

　　岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。

　　1、 接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。

　　2、 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

　　3、 负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。

　　4、 保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。

　　5、 严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。

　　6、 节省能源，水、电、气等要及时关闭。

　　7、 负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。

　　8、 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。

　　9、 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。

砧板岗位职责相关文章：