食堂管理的五项制度

食堂管理的五项制度（精选30篇）

食堂管理的五项制度 篇1

　　一、管理工作制度

　　1、食堂饮食卫生管理制度

　　2、食堂安全检查制度

　　3、食堂环境卫生检查制度

　　4、食堂食品卫生责任追究制度

　　5、食堂食品采购索证索票制度

　　6、食堂食品验收登记制度

　　7、食堂食出入库管理制度

　　8、食堂仓库卫生管理制度

　　9、食堂粗加工间卫生管理制度

　　10、食堂切配间卫生管理制度

　　11、食堂烹调间卫生管理制度

　　12、食堂蒸煮间卫生管理制度

　　13、食堂更衣室卫生管理制度

　　14、食堂食品留样制度

　　15、食堂餐具清洗消毒保洁制度

　　16、食堂除虫灭害卫生制度

　　17、食堂从业人员健康检查及卫生管理制度

　　二、食堂操作规范

　　18、食品库存规范

　　19、主食操作规范20、切配操作规范

　　21、烹制操作规范

　　22、洗消操作规范

　　23、切肉机、绞肉机操作规范

　　24、冰箱（柜）使用规范

　　25、蒸箱操作规范

　　26、食堂餐具清洗消毒操作程序

　　27、食堂从业人员洗手消毒方法

　　28、禁用食品

　　三、责任区责任人、职责范围、职责要求

　　29、责任区——粗加工区

　　30、责任区——切配间

　　31、责任区——烹调间

　　32、责任区——蒸煮间

　　33、责任区——主食仓库

　　34、责任区——副食品仓库

　　35、责任区——洗涤间

　　36、责任区——消毒间

　　37、责任区——备餐间

　　38、责任区——餐厅区

　　39、责任区——楼梯

　　40、责任区——过道

　　食堂饮食卫生管理制度

　　1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。

　　2、环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。

　　3、设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。

　　4、清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。

　　5、定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。

　　6、有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。

　　7、每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。

　　8、严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。

　　食堂安全检查制度

　　1、食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。

　　2、食堂人员做到先培训再上岗。

　　3、在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。

　　4、学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。

　　食堂环境卫生检查制度

　　1、每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。

　　2、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

　　3、每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。

　　4、厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。

　　5、清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。

食堂管理的五项制度 篇2

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　水城县营盘中学

食堂管理的五项制度 篇3

　　一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员和炊事人员的思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性。

　　二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己，对师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。

　　三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。

　　四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

　　五、认真做好食堂工作人员的考核工作。

　　六、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

食堂管理的五项制度 篇4

　　1、食堂管理制度

　　学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。

　　依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理。

　　校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任。

　　学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂。

　　制度执行责任人：校长

　　2、食堂卫生基本要求

　　1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.

　　2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.

　　3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.

　　4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.

　　5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.

　　6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.

　　7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.

　　8.食品成品必须按规定留样.

　　9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.

　　10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.

　　11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.

　　制度执行责任人：后勤主任

　　3、从业人员卫生知识培训制度

　　1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

　　2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

　　3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

　　制度执行责任人：后勤主任

　　4、食品添加剂使用管理制度

　　1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

　　2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

　　3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

　　4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

　　制度执行责任人：食堂负责人

　　5、学校食堂库房管理制度

　　1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

　　2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

　　3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

　　4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

　　5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

　　6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

　　7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

　　管理员：后勤处

　　制度执行责任人：食堂人员

　　6、烹调加工管理制度

　　1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

　　2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

　　3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

　　4、食品加工前应检查是否有感官异常；

　　5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

　　7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

　　8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

　　9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

　　10、个人物品不得带入烹调间；

　　11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

　　制度执行责任人：食堂主厨

　　7、学校食堂粗加工管理制度

　　一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

　　二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

　　三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

　　1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

　　2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

　　四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

　　制度执行责任人：食堂人员

　　8、学校食堂原料采购索证制度

　　1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

　　3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

　　4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

　　5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

　　制度执行责任人：后勤主任

　　9、餐具、用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

　　2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的'餐具存放架上；

　　3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

　　4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

　　5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

　　6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

　　7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

　　制度执行责任人：食堂人员

　　10、学校食堂餐厅卫生管理制度

　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

　　3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

　　6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

　　7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　　制度执行责任人：食堂人员

　　11、配餐卫生管理制度

　　1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

　　2、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；

　　3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

　　4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

　　5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

　　6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

　　7、操作完毕后关闭食品出售窗。

　　制度执行责任人：食堂人员

　　12、学校防投毒措施

　　1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

　　2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

　　3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

　　4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

　　5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

　　6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

　　制度执行责任人：后勤处

　　13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

　　1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

　　2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

　　3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

　　4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

　　制度执行责任人：后勤处

　　14、学校食物中毒应急处理预案

　　为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

　　一、食物中毒抢救领导小组

　　组长：李庆龙

　　副组长：张军

　　成员：荆文钧、荆爱凤、王瑞生、张爱玲、各班班主任

　　二、发生食物中毒后的报告

　　当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

　　三、具体措施及责任

　　1、组织抢救工作由张军负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

　　2、由荆文钧负责向卫生行政部门报告，

　　3、由李庆龙向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

　　4、由张军负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

　　5、由荆文钧维持现场秩序并接待有关访人员。

　　四、校食物中毒抢救领导小组组长李庆龙负责校内抢救工作的组织协调。

　　15、食堂卫生检查标准

　　一,仓库:

　　1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放.

　　2,食品进出做到先进先出,易坏先用.

　　二,灶面:

　　1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.

　　2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.

　　三,工作间:

　　1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁.

　　2,熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁.

　　四,餐厅:

　　1,餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.

　　2,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹.

　　五,个人卫生:

　　1,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.

　　2,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动,操作期间应经常洗手.

　　制度执行责任人：后勤处

　　16、食堂人员上岗制度

　　1、食堂工作人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员.

　　2、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员.

　　3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽.

　　4、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗.

　　制度执行责任人：食堂主厨

　　17、食堂清洁卫生制度

　　1.食堂必须坚持每天一小扫,每周一大扫,有脏随时扫.

　　2.食堂餐具,每次用餐后必须进行清洗,消毒.

　　3.清洗食品必须按照初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗的食品不得进厨房进行清洗.

　　4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施,进一步加强灭蚊蝇措施,做到消灭蚊蝇,蟑螂,老鼠等有害动物.

　　5.非食堂有关工作人员,禁止进入食堂.

　　制度执行责任人：食堂人员

　　18、食堂工作人员职责

　　1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

　　2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。

　　3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

　　4、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素），尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。

　　5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

　　6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

　　7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。

　　8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。

　　9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

　　10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

　　11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。

　　12、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。

　　13、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。

食堂管理的五项制度 篇5

　　一、相关法律

　　《中华人民共和国食品安全法》

　　第九十九条本法下列用语的含义：

　　食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

　　食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

　　用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

　　用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

　　用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

　　保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

　　食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

　　二、上级精神

　　1、明确工作责任

　　明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。（中心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书，学校应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书，落实工作责任）。

　　2、食堂管理制度

　　1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作（考核办法详见《教职工绩效考核办法》为准）。

　　2、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫（严禁让学生食用冷饭、剩菜）。

　　3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

　　4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

　　5、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。

　　6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

　　7、爱护公物，食堂餐用具一律不出借，如有遗失，需及时上报总务处，有总务处核实处理。

　　8、严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

　　9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

　　10、增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

　　11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

　　12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

　　3、规范日常行为

　　健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制度》等规章制度，并张贴上墙。完善工作台帐。各学校食堂必须建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照，并留存复印件备查；必须坚持48小时食品留样制度，做好留样记录；必须坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录；必须加强食品安全教育，定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保存培训材料；必须规范食堂财务收支管理，保存好财务收支票据；必须规范从业人员管理，制定细则对从业人员进行考核，健全从业人员管理档案（所有经费收去有关的台帐保留期限不少于15年，重要台帐长期保留）。

　　严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食严禁采购“地沟油”和三无食品。

　　规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品，验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进行验收，经验收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进行登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。粗加工用具、操作台荤素必须分开，食品应当分区加工，分类存放。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。操作结束后，调料应当加盖，应当对加工场所、工具等进行全面的清洗消毒。保持卫生整洁。学生食堂应当有良好的排水系统，地面卫生必须保持干净整洁，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作服。

　　4、确保资质合法

　　严格经营资质。学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》。严格从业管理。学校食堂从业人员必须每年办理健康证，按时参加由县疾控中心组织的从业人员培训。

　　严格准入制度。对为学校提供食品的食品经营者要实行准入制度，采用经营资格审查制度及备案管理方式。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的，学校应当拒绝。坚持公益性原则，学校开办的食堂、商店（含与学生食品有关的项目）严禁对外承包。

　　5、完善硬件设施

　　及时维护维修。各学校必须食堂及时进行维护维修，适当添臵设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。

　　完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视，多方筹措资金发掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必须加强水源防护，安排专人专锁管理，每学期末必须对供水设施进行清洗消毒，确保饮用水健康安全。

　　6、有效处置突发事件

　　制定应急预案。定期进行安全演练，积极应对突发事件。科学处臵事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，学校必须立即启动应急预案，迅速联系医疗卫生机构救治患者，在30分钟内将事件发生的地点、时间、类别等有关信息上报中心校，并停止食堂食品加工经营活动，保留造成事故的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和样品。同时要采取其他必要措施，把事态控制在最小范围。

　　7、落实责任追究

　　强化督查考核。学校食品安全工作严格按照《食品安全目标管理责任状》进行年度考核。同时强化过程管理，凡在督查工作中被通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校。

　　严格责任追究。学校食品安全管理严格实行责任倒查，凡学校食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，追究学校食品安全第一责任人责任；凡食堂管理制度不健全（未张贴上墙）、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理《餐饮服务许可证》、商店未办理《食品流通许可证》、从业人员未办理《健康证》、后勤管理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任；凡违规采购食品的追究采购员责任；凡食品安全管理监督不到位或未履行监督职责的，追究食品安全管理员的责任；以上情形根据情节轻重分别给予通报批评、戒免谈话、行政纪律处分。

　　三、业务知识

　　（一）人员健康管理

　　1.应建立并执行人员健康管理制度。

　　从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。

　　每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　2.个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

　　手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。

　　接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

　　不得将私人物品带入食品处理区。

　　不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

　　进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　（二）原辅料的运输和贮存

　　1.运输

　　2.贮存

　　食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

　　贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

　　冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

　　（三）食堂卫生检查记录表地板：餐厅地板是否干净；厨房地板是否干净

　　着装：无戴工作帽；有无穿工作服；有无违反规定穿拖鞋垃圾桶：有无加盖；有无及时倒掉；有无违反规定放在厨房内隔离措施：生、熟食有无分开；碗、盘、筷有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇：无灭蚊蝇药品或措施；灭蚊蝇情况如何消毒措施：有无认真进行消毒水沟水槽：有无及时清理

　　留样：食品有无留样（菜名）：

　　（四）加工操作要求

　　1.粗加工与切配的预处理要求

　　加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。

　　切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。

　　切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。

　　2.热加工的烹饪要求

　　烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

　　不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。

　　需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。

　　需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。

　　备餐及供餐要求

　　供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

　　操作时应避免食品受到污染。

　　分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

　　用于菜肴装饰的'原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　（五）餐饮具清洗消毒保洁要求

　　餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

　　接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。

　　应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

　　（六）留样

　　学校食堂，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

　　（七）下列词语含义

　　冷藏指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

　　冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在—20℃～—1℃之间。

　　清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。

　　消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。

　　交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

　　三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。《中华人民共和国产品质量法》规定必须有中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。

　　四、管理措施

　　1、教职工管理

　　全员管理，后勤服务与教育教学息息相关，搞好教育服务是保障。如教职工参与不力，将以绩效考核制度挂钩，对工作不力受到中心校（召开会议形式）及以上点名批评的，食堂直接操作教职工每次扣绩效考核分3分，校长每次扣绩效考核分2分，食堂总务每次扣绩效考核1、5分，教职工每次扣绩效考核1分。

　　2、临时人员管理从事食堂工作的临时人员，在工作中认真负责。如工作不力，责任心不强，给学校造成财产损失，应承担其后果，人为因素造成财产损坏，应承担其修理费的50%；故意毁损的按原价承担其损失；因工作不认真，受中心校（召开会议形式）及以上检查点名批评的每次扣工资30元，所扣缴经费作为勤工俭学资金存入财政专户作为预算外资金使用。

食堂管理的五项制度 篇6

　　（一）餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》，从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。

　　（二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此，炊管人员必须执行卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。

　　（三）实行食品“五四制”。

　　1从原料到成品实行“三不”。即：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料。

　　2食物存放实行“四隔离”即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。

　　3餐具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

　　5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服和更换工作服。“六不”不用手拿食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。

　　（四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更换。

　　（五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负责，餐厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期检查。

　　（六）实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格现象，第一次提出口头批评，如不改正则采取经济处罚。工作场所要站立服务，注重个人仪表，按规定着工作服并保持衣物、鞋帽干净整洁。

　　操作间安全管理方面：

　　各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期维修、保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者，由当事人负责赔偿，并视情节严重给予处罚。

　　厨师方面：

　　1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个人卫生，随时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。

　　2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备及器具的维护保养。

　　采购员方面：

　　采购人员所购零星及鲜活物品，必须由2人以上点验方可入库，购货发票需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨师及管理员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤服务中心主管主任同意后，必须由2人以上进行购买。对采购物品入库时认真填写入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方可入帐。

　　1、所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关，做到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量供应。

　　2、深入市场进行调查，开辟供货渠道，降低食品采购的成本和费用。

　　3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况，做到保证库存又不积压浪费。

　　4、定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查，增强防范意识，保证餐厅安全。

　　服务员方面：

　　1、按标准布置餐厅，摆好桌椅，布置台面，摆齐餐具，为客人提供清新、整洁、优雅的就餐环境。

　　2、确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品干净、挺括，无破损、无污渍。

　　厨房及餐厅必须保证整洁卫生，做到无污物，无垃圾，无蚊蝇，无积水。所购生熟食品必须符合食品卫生规定，生熟食品分开储藏。确保就餐人员饮食安全；厨具、餐厅要定期消毒。做好经常性卫生管理工作，坚决消除卫生隐患和不卫生问题发生。因环境、原料不卫生造成就餐人员食物中毒的，分清责任，给与具体人员处罚，第一次扣发当月工资，第二次给予辞退。

　　每天下班后要检查门窗是否上锁，电灯是否关闭，动力电源是否断开等，同时禁止非工作人员随便进入操作间。厨师要经常检查厨房设备的运行情况，对有碍安全的隐患要及时发现及时报告，以便排除，餐厅全体员工要做到防火、防盗、防食物中毒防止各类事故的发生。

食堂管理的五项制度 篇7

　　一、食堂卫生管理制度

　　良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：

　　1、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求：

　　(1)空气清新、无异味；

　　(2)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；

　　(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

　　(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

　　(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；

　　(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

　　2、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶洁净并加盖。

　　3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。售饭菜时应做到：

　　(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

　　(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；

　　(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

　　(4)不得用手直接接触熟食品；

　　(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；

　　(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

　　4、工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

　　5、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。

　　6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

　　二、卫生检查制度

　　为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

　　（—）日常检查

　　1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

　　2、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

　　3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

　　（二）周检

　　1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。

　　2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。

　　3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，暂停工作，进行卫生安全培训。

　　（三）月检

　　每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

　　1、刮去残渣；

　　2、泡入碱水或洗洁精水内；

　　3、刷洗；

　　4、对每件餐具流水过清；

　　5、过清后，消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

　　6、进入未用段，一定要逐个检查。

　　7、凡是采用一次性餐具的，必须提供该批次的检验合格证。

　　四、食堂安全管理要求

　　1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

　　2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

　　3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

　　4、使用燃气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

　　5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等安全工作。

　　6、对于外来人员一律严格审查登记。

　　8、保证48小时留样制度。

　　五、食堂从业人员健康检查制度

　　为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

　　1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

　　2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

　　3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

　　4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

　　5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

　　6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

　　六、配餐管理规定

　　后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

　　1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

　　A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

　　C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

　　2、丰富经营品种，提高饭菜质量

　　A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上；

　　B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种；

　　C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。

　　3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。

　　4、菜品保质保量，合理收费，严禁出现私自加收费用的现象。

　　七、凉菜制作管理制度

　　操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

　　1、对半成品、调料进行严格的质检；

　　2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

　　3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

　　6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

　　7、按规定留样，冷藏48小时。

　　八、面食制作管理规定

　　一、操作标准

　　1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

　　2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

　　3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

　　4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

　　5、成品入专用冰箱或食品橱；

　　6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

　　7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

　　8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

　　9、无关人员不准在加工区域逗留；

　　10、掉落的原料及熟食弃之不用：

　　11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

　　12、剩余原料妥善保管；

　　13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时；

　　14、正确贮存酵母、原料及辅料；

　　15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

　　16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后

　　注意保持清洁。

　　九、烹制加工管理制度

　　在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

　　1、颜色不正常的原料不加工；

　　2、有异味的原料不加工；

　　3、标识不清楚的调料不加工；

　　4、没有彻底解冻的肉类不加工；

　　5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

　　6、上岗前必须严格洗手；

　　7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

　　8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

　　9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

　　10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

　　11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

　　12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

　　13、掉落的原料及熟食弃之不用；

　　14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

　　十、初加工管理制度

　　（一）初加工的分类

　　初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

　　（二）初加工的管理

　　1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

　　2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

　　3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

　　4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

　　5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；

　　6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

　　7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

　　8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

　　9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

　　十一、食品添加剂使用管理制度

　　食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

　　1、未经质检部门批准、负责人审核，采购员不得采购；

　　2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买；

　　3、各项添加剂的使用必须严格控制管理使用，不可超量领取；

　　4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。

　　十二、库房管理制度

　　为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

　　主食库：

　　1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

　　2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

　　3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

　　4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

　　6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

　　7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

　　9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

　　10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

　　副食库：

　　1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

　　2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

　　3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

　　4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

　　5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

　　6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

　　7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。

　　十三、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

　　(一)由原料到成品实行“四不制度”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）验收员不收腐烂变质的原料；

　　（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

　　（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。

　　（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

　　（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

　　（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　（五）人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。

　　十四、食品安全承诺

　　1、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

　　2、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生。

　　3、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

　　4、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

　　5、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

　　6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

　　7、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。

　　十五、食堂食品留样制度

　　1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

　　2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

　　3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染

　　4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

　　6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

　　7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

　　8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

　　9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

食堂管理的五项制度 篇8

　　一、食堂工作人员必须安心本职工作，服务态度热情，提供优质的就餐服务。

　　二、 努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。

　　三、严格执行卫生操作，食堂由内外经常保持清洁，炊具、家具、灶具清洁卫生。生熟分开，荤素专用，菜类新鲜，无腐烂变质食品。环境卫生，无蝇、鼠、蟑螂等。严防和杜

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