良姜在调料中的作用
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1、提鲜优化口感：广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因良姜和鲜香茅是绝配。
2、定香：晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因卤猪头需要良姜的定香功能。
3、去异味功能：卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出。
良姜的种类：
1、大良姜：大高良姜用在中式风格卤水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有极强的抗氧化性，其明显的功效是能够 使口味标准化，也就是定味。
2、小良姜：小良姜的别名就是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味，表面层呈棕红色或紫红色，切开之后截面是黄棕色，韧度特别强，仅用手基本上是掰不动的。
小良姜是除腥神器，特别能够 用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香作用以外，还具有极强的定香作用，能让轻飘的香味确定下来，让使其香味不但能够闻见。
3、干南姜：鲜南姜被提及的较多，但干南姜实际上很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多。
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