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为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍

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  “鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象,这种现象主要是由于在蒸制过程中有冷凝水流注到了食品表面,导致生面坯不能完全膨胀,最终发展成为凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三种可能:

  由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面。由于烹饪开始时火候过大,引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。预防措施:

  上锅之前及时擦拭掉锅壁和锅盖上的水。在蒸带馅料的食品时,火候开始时不要太大,让馅料慢慢受热,内外温差不至于太大。蒸好后不要急于掀锅盖,更不要将锅放在风口冷却。等待10分钟,待其稍微冷却后再打开。尤其是冬天。


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