为什么蛋白质受热会凝固
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蛋白质受热会产生变性,变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小,会产生凝固现象。
蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子,受质子的影响,向质子移动,相邻的碳原子核外电子向氧移动,相对裸露的碳原子核,被亲核加成,使分子变大,流动性变差。加热后,维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂,引起蛋白质二、三、四级结构的破坏,而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂。
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