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油卤排骨的做法及配料窍门

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  1、食材:排骨600g、葱5~6根、老姜200g、去皮蒜头1/4颗、辣椒2根、太白粉少许;调味料:酱油1大匙、盐1小匙、胡椒粉适量、冰糖50g、米酒2大匙;

  2、腌料:糖2大匙、酱油4大匙、米酒2大匙、盐1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙。

  3、排骨先撒入太白粉抓匀;取空锅将所有腌料混合拌匀,再放入排骨抓腌后静置1~2小时。抹过一薄层太白粉,能让月亮软骨的口感更滑嫩。

  4、取一大空锅做为卤锅,老姜洗净切厚片平铺于卤锅底部。置底的老姜能避免卤锅烧焦,锅底高温同时能帮助释出姜的温和辛香气。另起油锅,油量需盖过排骨等食材,烧至高温放入葱炸到酥,接着加入蒜头炸到香气释出,一起捞起放入卤锅中。

  5、原油锅加热至高温,放入排骨炸至表面呈金黄色,捞起放入卤锅。分层叠起的食材与卤料,经长时间高温卤制,能让整体口感呈现出食材层次,过程中切忌搅拌。

  6、卤锅中加入酱油、盐、胡椒粉、辣椒和水,水量约盖过食材2/3量,开大火煮至沸腾后,转小火、盖上锅盖煮约1.5小时后加入米酒,再续煮半小时,捞起肉块备用。

  7、接着在酱汁内加入冰糖,以小火续煮至酱汁收半干。若大量卤排骨,此时可将捞起肉块和收半干的酱汁分开冷藏,再依每次所需取适量混合焖煮即可。

  8、再将捞起的肉块倒回、拌匀,盖上锅盖焖煮约15分钟即完成。?


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