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去骨鸭掌怎么做最好吃

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  1、主料:鸭掌400克;辅料:虾仁360克,鸡蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克;调料:盐31克,料酒15克,姜汁15克,淀粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克;百花酿鸭掌的特色:青绿,爽脆,甘香。

  2、鸭掌去膜、去甲,用精盐25克擦去污物。

  3、再用生粉擦至白色,漂净后用水滚至能拆去骨。

  4、取起,漂冷后拆去骨和筋;拆骨后的鸭掌用沸水烫过。

  5、用花生油起锅,下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过,隔起。

  6、待煨过的鸭掌凉后,拍上干粉,酿上虾胶。

  7、然后用蛋白扫滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上。

  8、用武火蒸约4分钟,熟后过碟。

  9、用花生油起锅,下菜远加精盐2.5克炒至九成熟,隔起。

  10、再起锅,下菜远,溅入绍酒5克,芡汤,再加入湿淀粉10克,包尾油炒匀,取起围于鸭掌旁。

  11、浇芡,用花生油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤。

  12、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料。

  13、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油,拌匀后淋于鸭掌上。


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