面点岗位责任制

面点岗位责任制

一．岗位技能

1．  全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确

使用各种设备。

2．  能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。

3．  具有良好的语言表达能力，亲和力强，善于处理各种关系。

4．  善于钻研业务知识，不断提高工作效率，节约成本。

5．  具有工作责任心，勤劳朴实、爱岗敬业。

6．  能够同前厅工作人员协调配合，满足客人需要。

二．岗位职责

1．  掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价。

2．  根据货源、客源及酒店特色，协助厨师长制定食品原材料的采购计划。

3．  根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心及小。

4．  根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单，交厨师长审批。

5．      根据实际需要，认真填写原料申购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。

6．    熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，

保证面点质量和及时供应。

7．  做好技术交流，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。

8．  积极参加各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的

花样食品，提高面点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。

9．  有较强的安全生产意识，严格按操作规程使用设备，下班前要认真检查

水、电、气是否关闭。

三．标准与要求

1．    按照餐厅面点质量标准执行。

2．    根据面点的经营要求，按用途、规格区别品种，对所需出加工原料进行分档、切割处理。

3．    根据点心和经营要求，按用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。

4．    将构成面点的各种配料按规格、配置标准，分品种分别放置。

5．    运用厨房既定标准的调味品，按既定味型标准，对馅料等准确调味，并避免菜品相互交叉污染。

6．    根据面点的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证面食的成品火侯。

7．    对面食的单位大小、数量准确计量，确保规格质量统一。

8．    清点、加工过程中使用的原料、餐具，确保以上原料及卫生用品清洁卫

生。

9．    须在经营前制备的面点，必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、

装盘出品。

10． 掌握面食出品时间，调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。

11． 经营后剩余面食要妥善保管。

四．工作流程

开市前：

1．  清点冷藏、冷冻箱，检查所用设备的卫生及安全情况，备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2．  合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。

3．  按面食的具体要求，区别品种；按照馅料的切割加工。

4．  按面食的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，在内操作规程加工成各式皮胚。

5．  按面食的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火侯；制作成馅料等。

6．  按面食的质量要求及操作规程，准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。

7．  根据面点的质量要求，选择合适的熟制手段，对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置。

8．  好装饰物（如纸、垫、搂、糖粉等）。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

9．  清理、清洁工作区域，清运垃圾。

开市中：

1．  接受顾客订单后，根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。

2．  接受顾客订单后，根据热菜走菜节奏或客人需要，将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3．  经营中随时清点所备面食及饰物，以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。

4．  开餐结束后，将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管，保证质量，以备利用。

5．  清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。

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