厨师长岗位责任制

一．       职责

1.  协助酒店经理，负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理、统筹各个工作环节。使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管理、监督、督促、表率作用。抓好属下的思想工作，了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排人力及技术力量。

2.     经常与酒店经理沟通，了解市场货源进出和其他酒店的出品价格，做好菜单的合理定价，并掌握好毛利率。了解竞争形势以及菜品销售情况，听取客人意见，不断改进。提高菜品质量。不断研制，创新菜式，在保持酒店传统菜式特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式，根据不同季节和重大节日，推出时令菜式或组织特色食品节，增加花式品种，以促进销售。

3.     熟悉各种原材料类，产地、特点、价格、淡旺季。制定菜品式样，规格和投料量，控制食品成本，监督属下员工合理使用各种原材料，降低成本，减少浪费。把好质量关，掌握分寸原料，调料存有量，对进货单和出库单进行审核，杜绝积压、变质、浪费、短缺，控制好成本。

4.     组织调度，指挥重要宴会的菜品制作，遇有重要宴会，需亲自与有关部门协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。

5.     抓好厨师的管理和技术培训工作，提高厨师技术水平。定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验，定期对厨师技术进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

6.     做好每月的工作计划和月工作总结。检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二．       卫生

1.  严格贯彻执行《食品卫生法》，每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度，监督并带领厨房人员做好厨房卫生，严格按照“厨房区域卫生考核标准”及“厨房个人卫生考核标准”操作。严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

2.      每日下班前按照“厨房收尾工作检查表”检查厨房的卫生及安全，仔细填报。每月三次认真执行、填报“厨房操作考核评分表”。

三．学习与团队精神

1． 对于其他同事，要有互相协作的精神，积极给予配合，与其保持良好关系，共同完成任务。虚心听取他人给予的意见，并立即加以改正。

2.     计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

3.     完成上级交派的其他任务。

主厨岗位责任制

一．     责任                                           

1.  协助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定，使各项工作井井有条。

2.  协调各个班组的工作，发现问题及时解决。

3.  协助厨师长做好厨房员工的思想工作，并对他们进行技术指导、业务考评。

4.  对原料、调料的库存要做到心中有数，对进货、出库，要亲自验收。

5．制定各菜品的质量标准，投料标准，并负责检查考核。

6．做好与前厅的沟通，每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。

二．     卫生

1．          严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。

2．          严格遵守酒店“厨房卫生考核标准”，每天按照考核标准对厨房卫

生进行检查。

三．     学习团队精神

1．          积极参加技术培训与考核，提高自己的技术水平。对技术精益求

精， 能不断推出有特色的新菜。

2．          给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良

好关系。

3．          工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务。

不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

4．          认真完成领导临时交办的各项任务。

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