刀削面卤美味的调汤配方
还记得很小的时候,每天下午放学回家,总喜欢陪父亲上街买菜,买菜当然不是我的主要目的,我真正的目的是街边那家刀削面馆,父亲总是在心情好的时候带我到那家面馆吃刀削面,那个时候也许是人生中最单纯的一段时光,那碗刀削面承载了一个少年纯真的回忆,劲道的面,爽口的汤汁,令人回味无穷,那么我就想大家介绍一下刀削面卤的调汤配方~
香料包比例:大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克,葱沫200克(鸡腿葱别用山东大葱,没用)姜末150克蒜末100克(黄亮的老蒜,冷库出来的空棉蒜达不到效果)东古酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克(别用太差的,15块以上的,太好也没必要)海天老抽生抽各100毫升(没仔细量,大炒勺各约两勺,调色)色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺,打底味。
工艺流程:炒锅下油(提前炼好锅,别到时候糊锅)下调料包炸,油温130度左右,最好底里垫个小篦子之类,不然纱布爱糊,不停翻动淋油(如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草)约保持130度10-15分钟下肥肉,(不要图省事料包肥肉一起下,温度不够出不来香味)。
炸肥肉至表面略黄,反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜,炸制出香近干约5分钟下瘦肉,下瘦肉后略炒至收缩起温,开始咕嘟,加入200克醋炒制十分钟后调味,把前面说的调料加入,约再炒十分钟,感官是肉发亮了即可。
现如今早已经和父亲分开在两地,那家刀削面馆也早已关门不复存在,只是偶尔漫步在街头,闻到面馆里飘逸出来的卤香,便抵不住诱惑想去来一碗,虽然味道也是极好的,但不再是熟悉的味道,也许那种味道已经尘封在记忆之中,在记忆的深处与当初的纯真一并被埋葬,每当想起那碗刀削面,嘴角总在不经意间掀起一个弧度………..
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