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水果发霉了还能吃吗?对健康有没有影响?

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这真是微生物专家的奇幻世界啊:苹果掉地上,捡起来洗一洗可以吃,排骨肉却丢掉,为什么专家这么做?

水果发霉了还能吃吗?对健康有没有影响?

1.食物掉到地上,赶快捡起来就不脏?

饼干在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就让整颗苹果飞出去,或是筷子没夹好,贡丸就从碗裡弹出……,这些情况你一定也碰过。当食物掉到地上,你会怎么做?

掉到地上的食物,丢掉嫌浪费,吃了又怕会生病。专长食品微生物学的东吴大学微生物学系教授黄显宗笑说,食物要丢不丢?有三点可供判断。

第一点是食物的特性:例如布丁是潮湿的食物,掉到地上容易沾黏微生物,应避免再吃;相反地,苏打饼乾比较乾燥,且和地板的接触面也没那么密实。

此外,食物本身的营养成分也有影响。例如饼干主要是淀粉质,比较不容易产生微生物,但像肉、蛋等富含蛋白质的食物,它们有更多营养供应微生物生长,若掉到地上沾染微生物,放久了就容易坏。

所以苹果掉到地上,他用水洗一洗再吃,不过若是排骨肉,就扔了。

●第二点是地面特性:例如地面是乾净还是脏?铺的是磁砖还是地毯?一般来说,地毯比磁砖表面更容易孳生细菌。

●第三点则是环境及场合:家裡不会太脏,食物掉在地上捡起来或许还能吃,但如果是在医院就该避免,因为医院人来人往,病菌易反覆传播。

专家提醒,把掉到地上的食物捡起来吃,对一般人来说可能没什麽,但若是本身免疫功能低下的人,例如正在进行化疗的癌症患者、服用高单位类固醇或免疫抑制剂的人,免疫功能会变差,受细菌感染的风险会比一般人高很多,东西掉到地上就别再吃了。

2.年糕、水果长了霉点,能不能吃?

以年糕发霉为例,如果霉菌已经长成一片就该丢掉,但如果只有小斑点,削掉、挖掉后还是可以蒸来吃。

专家这么做并不只是捨不得丢,而是基于微生物学专业的判断。“因为长在年糕上的可能不是极毒的黄麴菌”他解释,乾玉米(多用为饲料)、花生、核果三类是最常长黄麴菌的产品,产生的黄麴毒素有致癌风险,一旦发霉就该丢掉。

他说,有时候吃花生吃到苦苦的味道,就代表已经坏了,要赶快吐掉。挑选花生时应选择颗粒完整的,但加工过后的花生酥、花生粉外观难以判断,黄显宗建议不要常吃。

水果也是常会发霉的食物,例如柑橘类的表皮会长霉,只要裡头的果肉还新鲜,把皮剥掉还是可以吃;草莓发霉同时也会腐烂,应该丢弃;比较麻烦的是苹果,因为苹果从内部开始发霉,芯会变成棕黑色,极可能已产生真菌毒素,可能造成肝脏、肾脏发炎及免疫力降低。自保方式是把苹果削皮切开,确认苹果芯没有变色。

专家表示,霉菌的毒素可轻可重,短期可能没事,但如果毒素长期累积在体内,有可能造成肝肾负担,甚至致癌。

3.为什么厨房的卫生比厕所的还重要?

大多数家庭的消毒剂与清洁用品都放在厕所,而不是每天处理食材的厨房。

如果用单位面积上的微生物数量去比较,厨房的确比厕所葬。黄显宗说,厨房的地面经常是湿热的,且中式厨房也比西式厨房来得油腻、肮葬。

食物中毒和个人的卫生习惯比较有关,例如生熟食有无分开处理?隔餐的饭菜有没有热透了才吃?如果卫生习惯不良,当然容易出事。

专家说,饭、面里的淀粉质若放隔夜,容易滋长微生物,最常见的是仙人掌杆菌,吃了会引起恶心、呕吐。

由于仙人掌杆菌的孢子可耐热摄氏95度,将隔夜米饭热透了再吃,较能降低感染风险。

4.用热水烫餐具就能杀菌,真的吗?

是真的,但水要够烫。北医感染管制科实验发现,用沸水快速烫过碗后立刻把水倒掉,原本存在碗内的微生物都消失了。

黄显宗是香港人,平时去饮茶,同桌友人都习惯用开水烫过餐具再吃饭,他说,用摄氏60~70度的水、烫几秒钟就可以杀死大部份的微生物,但如果餐具表面油腻、有坑洞(例如木头筷子或已经刮花的碗),杀菌效果会比较差。

如果餐厅给的餐具是刚洗好、湿答答的,由于湿气有助微生物生长,最好先用餐巾纸擦乾,避免让微生物有大量生长的机会。

不过,若餐具本来就是乾的,用餐巾纸再擦拭则没什麽效果,“微生物通常存在于很隐蔽、原本就没洗到的地方,光用擦是擦不掉的,”他说。


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