黑鱼丸子的做法
1、第一步:取肉。把黑鱼整理好后,用抹布擦干鱼体上的黏液,这样奏刀时鱼便于控制,不然鱼容易滑动,无法下刀。我的方法是,按住鱼头,用锋利的一角别作从尾部下刀,刀口与鱼体呈垂直方向沿脊骨推至腮部。从腮部竖切一刀,将一侧鱼肉取下。用同样方法将另一侧鱼肉取下,有细刺也无妨。将两侧鱼肉粗刺去掉,刀口紧贴着鱼皮将肉取下,然后将去皮的鱼肉放在碗里漂去腥味的始作俑者——血水。
2、第二步:搅茸。将多次漂洗的鱼肉改刀,把一个蛋清(视鱼肉多少放蛋清)放入搅拌机里,把鱼肉打成鱼茸。搅打鱼茸时,高速旋转的刀片附近很容易形成真空,从而使刀片空转,此时可稍加一点水,或用筷子戳几下将空气排出,一直打得鱼茸细腻无比。将鱼茸从搅拌机取出,加干淀粉、盐、料酒、姜水、鸡精适量,用筷子朝一个方向搅动,一直搅得上劲。上劲的标准是,搅起来感到很吃力,鱼茸很稠。此时可加少许水,继续搅,吃力时再加水,如此反复五六次,让水全部“吃”进鱼茸里。此时,鱼茸体积可增加一倍。搅好后的鱼茸放入冰箱冷藏半小时,鱼茸会更富弹性。
3、第三步:成型。烧一锅水,在水要沸未沸时,左手沾水,挤鱼丸,右手用调羹将鱼丸刮下,放入水中,依次将鱼丸做完。鱼丸漂起来就熟了。
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