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酒曲用米糠怎么做

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  1、拌和:取米糠600公斤,拌入120公斤稻壳,分成两堆,润小660公斤,水温35℃,拌匀后润90分钟,充分吸水后不成团块即可。

  2、蒸料:分两甑蒸,每甑300斤,蒸至圆气后再蒸2小时出甑。出甑前检查一下米糠,如已经发粘无硬心,闻时有香气,表示已糊化好。

  3、糖化:将蒸好的米糠倒出摊放席上,使温度降至36~38℃时撒入小曲13.5公斤(占原料的2.2%),撒完渗匀,刮平,待温度降至30℃即打堆,温度降到26~27℃入箱,入箱开始升温,18~20小时品温升至46~48℃出箱,出箱时闻有香味,不带酸,手挤不出来,铲时松泡成块,不起硬饼为好。

  4、发酵:配糟数量为原料量的2倍,事先铺于晾场上,厚约6.6厘米左右,温度为25~26℃,已糖化好的红糟出箱后,摊晾至27~28℃,即可与配糟混合,品温为26~27℃时装桶,再加50℃的温水180公斤,然后封泥。

  5、装桶1天后温度上升4~5℃,48小时温度升至29~30℃,以后逐渐降温,发酵7天进行蒸馏。

  6、出酒率每100公斤的米糠可产47度的酒7~8公斤,出酒率达7~8%。


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