九大碗有哪些菜

　　蒸酥肉 五花肉或从厚肥膘肉上割下来的瘦肉已经猪身上的下脚料肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸。酥肉的水淀粉一定要选用农村自种的红薯制作的红薯豆粉，并加入一定量的鸡蛋，加鸡蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看；红薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品质优于其他原料的淀粉。红薯切小块入油锅炸定型并上金黄色，蛋卷圆肉和火腿肉切片。鸡胗切菊花形，氽水散开花形定型。蒸制时先用炸红薯块垫底，再将酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圆肉片和火腿肉片有层次铺开，最上面放菊花形鸡胗点缀，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软熟透。蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎全蛋皮卷成圆形肉条入蒸笼蒸熟而成。出菜时直接端上席。

　　扣鸡 农家养的乌骨土鸡宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放涨发好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席。做扣鸡时可以加点当归，增加风味。

　　扣鸭 用自家放养的家鸭，做法与扣鸡一样，只是垫底的用农村自家泡菜坛里的酸萝卜。做扣鸭时可以加点党参，增加风味。酸萝卜扣鸭是一道很开胃的菜品，酸萝卜老鸭汤就是从传统的扣鸭菜稍加改变而来。

　　膀（即肘子） 五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同带筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色至皮焦起泡，再捞出入开水里洗油紧皮，虎皮型的肉皮就形成了。最后捞出，瘦肉垫底，肥肉放上面加冰糖入蒸笼蒸制熟烂。膀要做出来色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。如果用肘子做，则直接先煮后上糖色炸，随后的制法相同。一般是做冰糖肘子，而不是姜汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色泽红亮、晶莹剔透。吃膀时可以直接吃，也可以沾辣椒酱吃，别有风味。

　　夹砂肉（即甜烧白） 选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，有蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆成“一封书”形状，带皮一面贴碗底，“一封书”左右两边空隙处各放一片加沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。加沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。

　　酒米饭（即甜糯米饭） 将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加冰糖水调和。扣口碗里先放点蜜饯、陈皮、红樱桃等，将酒米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。

　　鲊笼笼（粉蒸肥肠或排骨） 泸县农村九个碗管粉蒸菜为鲊笼笼，粉蒸肥肠叫鲊大肠、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大肠或排骨加工好，用剁细的豆瓣等调好味，和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肥肠或排骨放入口碗里，再在上面放入红薯或者新鲜的嫩豌豆，入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。

　　咸烧白 选用三线五花肉，做法与膀一样。只是蒸制前将肉切筷子厚的片，放在扣碗里摆成“一封书”，肉皮贴碗底，“一封书”两边空隙处各放一片肉，与甜烧白的摆放法一样。肉上面放涨发后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要进行初加工，炒制调味。农村九个碗的咸烧白垫底用的最多的是干豇豆，比用芽菜垫底要好吃。放好后入蒸笼蒸制烂熟，出菜时翻扣在盘子里上席。

　　鱼 九个碗的鱼，最原始是糖醋脆皮鱼，后来逐步发展到糖醋鱼或者清蒸鱼、豆豉蒸鱼等多种做法。一般选用较低档的草鱼，糖醋脆皮鱼将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色。单独制作糖醋芡汁，出菜时淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的鱼菜，则蒸熟后单独淋相应的沾汁沾酱上席，有葱丝豉油汁、有油酥豆豉酱等。

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