卤菜的配方
1、卤菜的调料配方有很多温补中草药:需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量,可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。
2、卤菜之所以受欢迎,不只是因为味道好吃,更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的,随手香的卤菜配方,中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的,可以起到很好的温补作用。
3、卤水的做法:
(1)冰糖砸碎炒锅置火上,放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色,然后掺清水250克制成糖色。
(2)掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
4、注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮,而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油,然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。在下一次卤制时便把卤水倒入锅里,放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
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