油豆腐的卤制配方技巧

　　1、将10斤干豆加90斤水，磨三遍浆。

　　2、将第二遍浆与第三遍浆倒入锅煮至90℃出锅，与第一遍浆混合。

　　3、然后加入10斤凉水，再加入40克豆欣酥（提前用少许凉水溶解好）。

　　4、待豆浆温度降至75℃时下卤（卤水浓度8-9Be）或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黄水即可。

　　5、点浆后静止凝固15分钟即可破脑（用铜勺上下翻动，至豆花全部下沉）、压榨至35斤左右。

　　6、将豆腐趁热划成小块，降温后放入150-160℃油锅油炸，要不停翻动。

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