水煮鱼的做法窍门

　　制作窍门：取材关键，水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。做法如下：

　　1、材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

　　2、将草鱼去腮、内脏处理干净。

　　3、切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

　　4、鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

　　5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

　　6、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

　　7、黄豆芽掐根部，洗净备用。

　　8、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

　　9、铺在装水煮鱼的容器底部。

　　10、锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

　　11、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

　　12、待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

　　13、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

　　14、加入适量热水，没过鱼即可。

　　15、水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

　　16、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

　　17、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

　　18、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

　　19、选材注意：

　　干红辣椒：麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

　　麻椒：而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

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