藤椒火锅底料怎么做
1、牛油200克,植物油100克,藤椒70克,豆豉10克,葱、姜、蒜各50克,鸡精和味精各10克,醪糟15克,冰糖10克,香料(桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2克,丁香和香叶各1克,草果和香果各1个),干辣椒50克,豆瓣酱50克,盐10克。
2、材料准备:鲜藤椒除茎,果实洗净;干辣椒用沸水煮1~2分钟,捞出沥干水分,剁成茸制成糍粑辣椒;用热水将香料浸泡30分钟,捞出沥干水分;生姜、大蒜、大葱及洋葱切粒;冰糖适当碾碎;牛油切成小碎块。
3、混合油:预热炒锅,加入植物油,保持120℃加热至油熟,再加入牛油,升温至160℃加热,直至牛油全部熟化。
4、爆炒:将切好的葱、姜、蒜加入160℃左右的混合油中翻炒4~5分钟,待水汽炒干后用漏勺将葱、姜、蒜控干油后盛出。
5、炒料:调小火,油温降至90℃,依次加入干辣椒、豆瓣酱和豆豉翻炒,注意不要煳锅,保持小火将豆瓣酱水汽炒干,待油色红亮时加入香料,翻炒1分钟后再加入藤椒,继续翻炒3分钟,然后加入冰糖,翻炒到冰糖完全熔化,最后再加入醪糟,翻炒至香气四溢后关火,加入盐、鸡精和味精,混合均匀。
6、包装:待火锅底料冷却后装入食品级包装袋,封口。
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