涮锅料的熬制方法

更新时间： 2021-06-17

　　1、准备牛油400g，菜油100g，豆瓣酱150g，干辣椒150g（用于制糍粑海椒），白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20—25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g。

　　2、糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右。

　　3、制作糍粑海椒：

　　（1）150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时。

　　（2）泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用。

　　（3）泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）。

　　4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源，糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。

　　5、熬制底料步骤：

　　（1）提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；

　　（2）如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；

　　（3）油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120—130度左右小火炸出香味；

　　（4）约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；

　　（5）加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；

　　（6）加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；

　　（7）加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90—100度左右；

　　（8）将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15—20分钟；

　　（9）加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；

　　（10）熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。

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