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下大酱时豆子,盐,和水的比例是多少?

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  下大酱的比例为:1斤豆子、六两盐和五斤水。盐分过多会抑制微生物活动,进而不发酵。但是盐分过少,微生物活动频繁,特别是有害微生物的活动过于旺盛,大酱容易酸败并且容易坏。

  将5斤黄豆放入锅中干炒至微糊,用水清洗两遍,再放锅中加水中火煮1小时。将豆子趁热擀碎压平成块状,晾至表面干爽,用纸包着放置温暖处发酵至长毛。

  在流水下将酱块子刷干净,掰成小块晾干水汽,放入坛子里。用25斤水和3斤盐煮开晾凉后倒入坛子拌匀,于通风处放置1个月后即可。


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