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怎样腌制酱洋姜

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  材料:鲜洋姜100公斤,甜酱40公斤,食盐20公斤,豆饼酱24公斤,二酱60公斤。 具体步骤如下:

  原料处理。将鲜洋姜除去表皮的根须、杂质,较大的需掰开,之后洗净、沥干。腌制。鲜洋姜沥干后,遍撒16波美度盐水,入缸,逐层均匀腌制。每隔10小时翻缸一次,共计翻缸4次。48小时后,装箩沥卤,换缸,上置竹簟,用竹片卡紧,将原卤加盐配成16波美度,漫头浸泡储藏。取出咸坯,加入等重量清水,浸泡去盐2小时,取出,装入箩筐内重叠克卤3到4小时,中间上下对调一次,以便克卤均匀。将咸坯投入60公斤二酱内,酱制3到4天,每天翻搅2次,之后取出,沥卤入缸。复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜,每天早晚搅拌2次,20天后即可食用。


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