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泡菜为什么会有酸味

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  原因就在于泡菜里盐放少了,发酵的时间有点长,因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失,而变成酸味,泡菜的酸味主要来自乳酸菌的发酵。

  泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸,而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。


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