戚风凹底是底火高了还是低了

　　戚风凹底是底火高了。因为蛋糕体温度高，蛋糕底部过分干燥膨发，烤制完成拿出来后温度变低，所以蛋糕的空隙中的气体热胀冷缩跑出来，蛋糕底部过于干燥，并且失去空气支撑，所以会发生塌陷，造成凹底。先把60毫升的植物油加到85度左右，然后把100克的面粉倒在植物油中，用铲子不停的搅拌，把它们搅拌均匀。面糊拌好之后，在里面倒入60毫升的纯牛奶搅拌均匀。将六个鸡蛋的蛋清打在无水无油的盆中。打好之后先把蛋清滴入六七滴柠檬汁，把6个蛋黄放到之前拌好的面糊中搅拌均匀。先把蛋清打发出一些大泡沫，再放糖打发一会儿，糖总共分3次放入。一直把蛋白打发至拎起呈直角状态。取1/3的蛋白放入面糊蛋黄液中，搅拌好之后再放入其他的蛋白翻拌均匀。模具表面上涂上一些植物油，蛋白放到模具中，放好之后抹平表面。烤盘里放上一些热水，再把模具放入烤盘中，烤箱开到160度，提前预热10分钟，然后烤个60~70分钟。注意面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松。加入柠檬汁可以去除蛋腥味。蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。

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