腌腊肉为什么要放糖

　　腌腊肉放糖的原因如下：

　　1、糖可起调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味；

　　2、糖有助色和染色作用，还原糖能吸收氧而防止肉脱色；

　　3、糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳；

　　4、糖可提高肉的保水性，增加出品率；

　　5、糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度；

　　6、糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。在需发酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

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