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牛肉为什么是红色的

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  牛肉之所以是红色的是受到血红素影响。过程解析:在新鲜肉中存在三种血红素化合物,即氧合肌红蛋白即鲜红色、肌红蛋白即红紫色、高铁肌红蛋白即褐色,三种色素之间可以先互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白,使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用,肌红蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+,,形成高铁肌红蛋白,使肉色变为褐色,此过程称为氧化作用。


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