四川泡菜的盐水怎么制作
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一、出坯盐水。盐与清水以1比4的比例溶解。出坯盐水用后可继续用于同品种蔬菜出坯,每次应按比例加入盐,以保持浓度。
二、泡菜盐水。指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
三、"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000至1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000至1500克老盐水混合即成。
四、新盐水是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克,向其中加入盐1250克,渗入老盐水1000至1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
五、老盐水多用于接种,也称母子盐水,可以分成三个等级。
六、新老混合盐水。指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 找不到老盐水或乳酸菌时仍可按要求配制新盐水制作泡菜。
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