芡汁分几种是如何调制的

　　勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

　　芡汁的调制方法如下：

　　1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行；

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；

　　3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠；

　　4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡；

　　5、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等；

　　6、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽；

　　7、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡。

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