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馒头发酵过程中产生的酸是什么

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  馒头因含有酵母菌而发酵,生成酒精、二氧化碳等物质,所以有酸味。酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产,有的为致病菌,是遗传工程和细胞周期研究的模式生物 。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含 多种维生素 、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2、5公斤猪肉的蛋白质含量 。因此,馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3至4倍,蛋白质增加近2倍。


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