食物为什么要焯水 焯水时哪些东西要凉水下锅

　　有些食物在翻炒之前，是需要焯水的，比如大骨头就需要先过一遍水，但是并不是简单地用水煮一煮就算了哦。那么食物为什么要焯水？焯水时哪些东西要凉水下锅？下面作文档小编带来介绍。

　　

　　食物为什么要焯水

　　1、去腥/除异味

　　猪肉、牛肉、羊肉

　　冷水下锅去“血水”，还可以溶出肉中的部分嘌呤。

　　2、去亚硝酸盐/硝酸盐

　　香椿、西芹

　　这些蔬菜经过沸水汆烫可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

　　3、去草酸

　　菠菜、苋菜、苦瓜、茭白

　　

　　过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，而沸水汆烫就可以去除部分草酸。

　　4、去毒素

　　黄花菜、豆角、荷兰豆、蕨菜

　　新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，豆荚类蔬菜含有皂素和植物血凝素，蕨菜含有原蕨苷。这些蔬菜建议在烹饪前用沸水汆烫，并彻底煮熟。

　　5、去农残

　　西兰花、花菜

　　顶端呈花球类的蔬菜容易残留农药，焯水可以帮助减少农残。

　　6、去泥沙

　　花蛤、蛏子

　　焯一遍水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

　　7、去皮

　　西红柿、小土豆

　　热水汆烫+冷水冲洗的方式，让蔬菜的皮与肉分离，是懒人必备的厨房小技巧~

　　8、保持色泽

　　丝瓜、莲藕

　　对于易变色的蔬菜，沸水汆20s，可以防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

　　焯水时哪些东西要凉水下锅

　　焯水是食材预处理中特别关键的一步，它并非简单煮一下，错误的做法不但影响口感，还会让营养打折扣。7类最好焯水的食材：

　　①有血污或异味的：羊肉、猪肠、猪肚等;

　　②容易变色的蔬菜：莲藕、土豆等。

　　③需要护色或保持嫩度的：蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。

　　④草酸含量高的：菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

　　

　　⑤亚硝酸盐含量高的：香椿芽等。

　　⑥含有毒素的：四季豆、鲜黄花菜等。

　　⑦担心有农残、虫卵的：西兰花、香菇等。

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