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食物为什么要焯水 焯水时哪些东西要凉水下锅

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  有些食物在翻炒之前,是需要焯水的,比如大骨头就需要先过一遍水,但是并不是简单地用水煮一煮就算了哦。那么食物为什么要焯水?焯水时哪些东西要凉水下锅?下面作文档小编带来介绍。

  

  食物为什么要焯水

  1、去腥/除异味

  猪肉、牛肉、羊肉

  冷水下锅去“血水”,还可以溶出肉中的部分嘌呤。

  2、去亚硝酸盐/硝酸盐

  香椿、西芹

  这些蔬菜经过沸水汆烫可以溶出一部分亚硝酸盐,同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

  3、去草酸

  菠菜、苋菜、苦瓜、茭白

  

  过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,而沸水汆烫就可以去除部分草酸。

  4、去毒素

  黄花菜、豆角、荷兰豆、蕨菜

  新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,豆荚类蔬菜含有皂素和植物血凝素,蕨菜含有原蕨苷。这些蔬菜建议在烹饪前用沸水汆烫,并彻底煮熟。

  5、去农残

  西兰花、花菜

  顶端呈花球类的蔬菜容易残留农药,焯水可以帮助减少农残。

  6、去泥沙

  花蛤、蛏子

  焯一遍水可以让贝壳张口,用凉水冲洗后,可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

  7、去皮

  西红柿、小土豆

  热水汆烫+冷水冲洗的方式,让蔬菜的皮与肉分离,是懒人必备的厨房小技巧~

  8、保持色泽

  丝瓜、莲藕

  对于易变色的蔬菜,沸水汆20s,可以防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

  焯水时哪些东西要凉水下锅

  焯水是食材预处理中特别关键的一步,它并非简单煮一下,错误的做法不但影响口感,还会让营养打折扣。7类最好焯水的食材:

  ①有血污或异味的:羊肉、猪肠、猪肚等;

  ②容易变色的蔬菜:莲藕、土豆等。

  ③需要护色或保持嫩度的:蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。

  ④草酸含量高的:菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

  

  ⑤亚硝酸盐含量高的:香椿芽等。

  ⑥含有毒素的:四季豆、鲜黄花菜等。

  ⑦担心有农残、虫卵的:西兰花、香菇等。


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