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藕炒出来为什么是紫的

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藕炒出来是紫色的原因:因为莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质。莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成制褐色。变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水百或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色度。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁问后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀。


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