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做饼干的玉米淀粉是生粉吗

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做饼干的玉米淀粉不是生粉,因为玉米淀粉有凝固剂的作用,玉米淀粉加水受快速撞击会变硬,受慢速撞击反而不会,而生粉没有这种功能,所以经常用玉米淀粉作为饼干的凝固剂。

玉米淀粉和生粉的区别如下:

一、成分不同:

1、玉米淀粉:

又称玉蜀黍淀粉,是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。

2、生粉(淀粉):

是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。

二、用途不同:

1、玉米淀粉:

玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”(又称芡汁),一般就是用玉米淀粉加上水制成的。

2、生粉(淀粉):

淀粉的应用广泛,其中变形淀粉是重点。变性淀粉是指利用物理。化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质,从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。


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