为什么土豆切开了会变黑
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原因以及解决方法如下:
1.这是由于土豆中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果,当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质;
2.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变;
3.这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用,如果土豆削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则土豆外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散,湿润,变色,变味,甚至腐烂变质;
4.削皮后最好立即吃掉,控制土豆变色的简便办法把去皮的土豆立即浸在冷开水,糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化,从保存土豆中营养成分的角度来说,去皮土豆不宜浸泡过久。
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