怎么用葱炝锅

　　用葱炝锅这道工序非常重要。其要点为：

　　1、炝锅时油沮必须适中。油温太低，香气不浓，达不到炝锅效果；油温过高，使葱骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响成菜质量。而葱炝锅油温须掌握在50℃。

　　2、炝锅时要采用旺火。含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果。只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果。特别是在混合使用时更应注意。否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量；

　　3、炝锅时，葱的刀工处理一定要一致。否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量；

　　4、用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。

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