水煮鱼怎么做鱼才能不碎

　　原料：鱼、淀粉、豌豆、花椒、姜、油、料酒、干辣椒、豆瓣酱、蒜、配菜。

　　做法：

　　1、切好的鱼片放在盆中，加高弹素拌匀，待其融化后再加入松肉粉拌匀，静置约5分钟，让鱼片充分吸收味料；

　　2、加生粉、鸡蛋清、盐和味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。这种方法制作的鱼片不会碎；

　　3、鱼肉片、鱼头、鱼排洗净沥干分装两盆。鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片待用；

　　4、锅内入油，大火烧热，转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香，倒入高汤，入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸。转小火，捞出所有菜料装盆待用；

　　5、转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮，鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面；

　　6、锅内再入油，大火烧旺关火，将油泼进菜盆即可。

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