祁门红茶的制作工艺
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1、采摘:祁门红茶的采摘是春夏两季完成,最好的时间则是在4月5~15日,就是农历清明后到谷雨之前;
2、萎凋:鲜叶在采摘后第一步会通过萎凋开始制作,萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾,使其叶片中的水分均匀地散失,将叶片萎蔫凋谢;
3、揉捻:就是把萎凋叶像揉面一样搓揉,使其形成条状的过程,揉的过程中,重要的是让茶叶里的细胞破碎,让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触,发生酶促氧化,同时有利于红茶香气的形成;
4、发酵:是形成祁红品质的关键,也是红茶变红的决定性过程,经过揉捻的茶叶只有经过发酵后,绿色的茶叶才会逐渐转化为红色,形成红茶特有的色、香、味;
5、烘干:初制最后的工序便是干燥,通过高温烘焙,一方面是终止酶活性,防止发酵过度,二是将茶叶中的水分烘至7%以下,利于茶叶的保存,三是丰富和发展香气。
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