老式面包的做法配方

更新时间： 2021-03-04

　　1、配方：酵头：面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克。主面团：面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克。佐料：盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克

　　2、将酵头原料放在一起混匀后，放温暖处发至面团膨胀又回落，表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状。

　　3、将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展阶段后放温暖处发至2倍左右大。

　　4、将发酵好的面团取出排气后，分割成55克/个，滚圆后松弛15分钟。松弛后的面团排气再次滚圆，放入模具中，放温暖湿润处进行最后发酵。

　　5、最后发酵结束，表面涂蛋液，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右。

　　6、出炉后立即移到烤网上放凉。用240g温水将6g酵母融化，倒入300g高筋粉加入24g糖搅拌均匀

　　7、将搅拌均匀的面团放入温暖湿润处进行第一次发酵。此面团特别湿润，最好是用机器揉面待发酵后的面团膨松后再次回落，内部呈现蜂窝状即可。

　　8、将发酵好的面团中放入90g鸡蛋，54g水，糖、盐、奶粉和300g的高筋粉继续揉面。用面包机启动揉面程序20分钟，揉成光滑的面团。待第一次揉面程序结束后，加入黄油再次启动一次揉面程序，直至揉出筋膜即可。再次将面团放在温暖湿润出进行第二次发酵

　　9、面团发至原来的两倍大即可。面团内部呈现拉丝的蜂窝状；将面团均匀按压，挤出里面的空气，分成均等的9份

　　10、拿起一块小面团，搓成1米长的条状。此时面团经过二次发酵，不要进行醒发，非常好揉搓的

　　11、将搓好的长条对折一下，用手固定连接的一面，用右手将两个长条顺着一个方向揉搓、上劲；将上劲的面团提起，会自动卷成

　　12、将两头的面团放入连接的接口处、定型，做好的面团应有5个花型。也可做成自己喜欢的形状

　　13、烤盘底部刷上黄油，将做好的面包坯放入烤盘中，每个中间要空一定的缝隙

　　14、将烤盘放入烤箱中，在烤箱底部放一盆80度左右的热水，再次进行发酵，即第三次发酵

　　15、面包坯发酵至原来的两倍大即可。将烤盘拿出，烤箱180度进行预热；将面包坯放入烤箱中烘烤30分钟，拿出时趁热在面包表面刷一层黄油。

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