炖鱼是开水还是冷水

　　1、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。

　　2、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）

　　3、其他。一般炖汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。

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