面馆酱油熬制方法
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原料处理:
1、饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准;
2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀;
3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
步骤:
1、冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀;
2、厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内,先间歇通风,后连续通风。
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