料酒的用途和用法
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料酒的用途为去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,从而利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
用法:
1、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒;
2、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放入;又如红烧鱼,须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。
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